涮菜时，还能把辣椒和蘸水混在一块，放上葱姜蒜末，油盐酱醋，和一小把鲜辣椒，一勺滚烫的汤汁，鲜味四溢，辣得过瘾。
关于吃辣，也许你根本想不到贵州人要有多努力，才能在吃辣的江湖里站稳脚跟。
贵州餐桌一角：辣辣辣，折折折耳根。图/城市漫游计划
02 四川、重庆、湖南，辣得各有特色，谁也不服谁
何为江湖？有人的地方才是江湖；
有了江湖，才有了之后的渊源相承，门派之别，口舌之争。
作为中国大家最为熟知的老牌“辣地”：四川、重庆、湖南，香、麻、辣，各有特色。
四川地区，到底能不能吃辣？《舌尖》里，它是这样描述川菜的：
在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。
如果说泡椒和豆瓣，是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的，是迷人的麻辣。
这是四川人对辣椒最为卓越的创造。
下图，传统郫县豆瓣酱的制作。
和让人直冒汗的贵州菜不同，四川的“辣”，更像是一种扑面而来的香辣、麻辣。
辣子一放，滚烫的菜籽油一浇，那香味能往外飘出个十里。
走在四川的街头巷尾，大多数时候还没见招牌，便已先闻到这股特殊的香味。
麻婆豆腐，那个比老干妈还要火的“女人”。
四川菜系之所以能让人着迷，多半因为川人对辣椒的运用能够如此熟练，在花样和使用上，一点也不比贵州差：
泡辣椒，做鱼香味；糊辣椒，做糊辣味；郫县豆瓣，做家常味；红油，酸辣味；加上其他调料，就能做一道怪味……
光是在四川，辣味就有24种基调，能演变出来的味道，更是千变万化，一般人，更是猜不透。
其实，这种花式吃辣椒的方式，不过是希望能在菜肴中勾出属于川菜的香。
水煮牛肉，仅追求一个字：香。
大多数搭配的食材也是带有味道的，如芹菜、蒜苗。再配以油炸过的刀口辣椒，用菜籽油一呛，就得到了让人着迷的糊香；
卤煮小龙虾，在调料的搭配上，四川地区还特意增加了辣椒和花椒的使用比例，浸卤后辣味齐放，舌尖享福，胃也不会难受。
这种复合味道的运用，只能藏在川菜大师的大脑和肌肉记忆里。
说到花椒，城城再告诉大家一个知识。
其实在辣椒进入中国前，古代早有了一种历史悠久的特殊本土调料：花椒。
关于花椒，《诗经》里也有一些文字记录：“椒聊之实，蕃衍盈升”。
