▲抗战时期的重庆朝天门
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这个说法，跟我老家苏州的阳春面有异曲同工之妙，阳春面就是光面，光面便宜，但还要取个好听的名字，于是才有了“阳春面”。
这样一碗小面，看似简单，却又无比讲究。
（敲黑板，下面的都是知识点！）
面是碱面，泛着微微的黄色，口感较为劲道，又根据粗细分为细面、韭菜叶、宽面三种。默认是细面，如果想要韭菜叶和宽面需要和老板提前说。还有一个隐藏项目是“水叶子面”，其实就是当天制作好的鲜面，相对较湿，但口感更为软滑。
▲宽面版本的牛肉面
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汤则以骨汤为主，但又可以分为“干馏”和“汤面”两种，“汤面”之下，又可以细分“窄汤”和“宽汤”两种。传统的重庆小面以汤面为主，而近些年来，则是干馏越来越流行。
最重要的是调料：涪陵榨菜、宜宾芽菜、花生米、芝麻酱、酱油、猪油、香葱、姜水……还有注入灵魂的油辣子。每一家都有自己的配方，你家是二荆条、我家是朝天椒、他家则是三种辣椒混合，二荆条增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后浇上热油熬制。讲究的老饕会算准现做辣椒的时间，香气更不一样。
▲重庆市场上琳琅满目的辣椒
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根据调料的不同，小面大体上来说有“糊辣”和“香辣”两种味型。“糊辣”就是指油辣子香气中带着一丝焦糊味，相对来说回味会更长；“香辣”的味道则更为鲜明而强烈。两种味型，丰俭由人。
严格按照这种程序烹调的一碗“素面”，才是真正的重庆小面。
小面的浇头宇宙
小面，看上去简单直接，读起来可爱亲切，带着重庆人特有的直爽性格。
也正是因为如此，越来越多餐厅以“小面馆”自居，也有越来越多人开始将重庆面统一用“小面”来代替。尤其是到了重庆以外的地方，“面馆”两字不能代表自己的重庆风格，“重庆小面”四个字则让人一下子心领神会。
渐渐地，小面成了重庆面条的统一称呼。豌杂面、肥肠面、牛肉面、酸菜面、泡椒面……都被归入了小面的序列之中，形成了一个有序而又推陈出新的小面浇头宇宙。
我第一次吃民生路的花市豌杂面的时候，鲁祖庙还没翻修、罗汉寺也还没有翻修，重庆的早上还能听见挑扁担小贩的叫卖声，花市两侧的确都是姹紫嫣红的花店，莽子火锅、酸辣粉、羊肉面穿插其中，还是《疯狂的石头》里的那个重庆。
▲花市豌杂面：二两豌杂加一个煎蛋
既然叫“豌杂面”，那必须点上一碗豌杂，“干馏，二两”。一位嬢嬢听完后，头也不抬，就熟练地将拎出一个白瓷碗，然后从一大堆铁盆中叮铃桄榔地舀调料，二两小面烫好，一大勺豌豆，一大勺“肉酱”擓入其中，最后排出的是一碗琳琅满目。这时候我才反应过来，“豌杂”、“豌杂”，原来就是“豌豆”+“杂酱”，杂酱就是猪肉豆瓣酱，吃的时候耍起两根筷子，将面条、豌杂、底下的调料通通搅匀，一鼓作气吸下一大口，豌豆瞬间成泥，裹着杂酱和调料的辣、咸、鲜、香涌入嘴里，越吃越热，越热越吃，回味则是一股子豆香。
