饮食习俗有南北之差，但一只肘子却让南北方人达成共识：肘子，确实好吃！
▲ 脆皮肘子。图/视觉中国
红烧肘子谁不爱？
红烧，大概是肘子最常见的做法。
从东北地区出发，一路向南，无论是鲁菜流行的齐鲁大地、黄河浩荡的山陕地区，还是富庶繁华的长三角地区、天府之国重要组成部分的四川眉山，到处都有红烧肘子的影子。
▲ 红烧肘子，在上海也叫红烧蹄膀。 摄影/ytcmao2019，图/汇图网
东北人红烧肘子，要提前腌制入味，并用铁签在肘子表面扎出均匀的小孔，然后油炸焖制而成。而山东人红烧肘子，一定要去掉骨头，肘子煮到八成熟的时候，抹上蜂蜜入油锅炸，再加入各种调料蒸熟。
到了一河之隔的山、陕两省，红烧肘子就有了姓名。山西晋中的干烧肘子，不加高汤，做好的肘子肉切成小块，撒上椒盐，夹在烧饼里吃，所谓“干烧肘子两张皮”。隔壁陕西渭南的带把肘子，比干烧肘子就气派多了，带骨一起端上桌，造型别致丰满，堪称“盘中一王”，无怪乎《中国菜谱》秦菜部分将它列为第一名菜。
▲ 渭南大荔县带把肘子。 摄影/菜图大王，图/汇图网
这些红烧肘子，固然各有风味，但在名扬四海的东坡肘子面前，不免黯然失色。这道据传是苏东坡发明的美食，在苏东坡的故乡四川眉山是一道招牌菜，在苏东坡曾留下过足迹的浙江杭州、湖北黄冈也是招牌菜，但其实，它是一道正宗的川菜。
在眉山，东坡肘子通常有三种做法：第一种是肘子煮熟后，捞出剔骨，再下入原汤加各种调料煨；第二种是肘子煮到六成熟时，捞出油炸至金黄，切成方块，加各种调料烧开后勾芡即可；第三种是肘子煮到八成熟时，再入蒸笼蒸熟，然后浇上汤料。无论哪种做法，总以肥而不腻、粑而不烂为标准，这样才算地道。
▲ 猜猜这是哪种烹饪方法做出的东坡肘子？摄影/linxingzi666，图/汇图网
酱肘子谁家最好吃？
酱肘子的做法，主要见于北方地区，南方也有，较出名的有湖南长沙的酱汁肘子。
长沙的酱汁肘子，要先卤后煨再蒸，卤水的制作也颇为讲究，是从清光绪年间传下来的，要用到70多种香料。酱成之后，肥而不腻，肉烂味香，颇有特色。
▲ 老北京酱肘子。 摄影/gzh860，图/汇图网
北方的酱肘子，以北京为代表，而北京最知名的酱肘子，莫过于天福号酱肘子。天福号的酱肘子，其实是山东人发明的，肉皮酱紫油亮，鲜香四溢，吃的时候，像吃烤鸭一样，趁热切片加葱丝卷着烙饼，蘸上甜面酱，令人回味无穷，无怪乎200多年来一直盛名不衰。
北京西南方，山西太原的酱肘花，是当地著名的传统菜。肘子去骨，卷压缠捆酱制后切片，色泽非常漂亮，因横断面有云波状花纹，故而也有“缠花云梦肉”的美誉。酱肘花瘦而不柴、皮嫩肉烂，当地人喜欢用它来佐餐或下酒。
