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广东人吃火锅
最爱的就是那一碗
火锅底料
——本文作者：敬月光
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如果说这个世界上必须要有一种食物消失，你会选择什么？
在两年前，食神蔡澜的回答是：“火锅。”这一脱口而出的答案，差点没让老爷子受网络暴力影响。
▴《天天向上》节目截图
毕竟火锅在国内的忠实拥趸者，横跨了大江南北。
好在多数网友都没有被断章取义的片段影响，而是结合上下文理解蔡老先生的本意，即珍视美食的工匠精神。
况且火锅种类千千万，他既然没加定语，你大可理解为：“让火锅消失，和我牛油毛肚锅/串串香/铜锅涮肉有什么关系？”
▴麻辣火锅。授权下载自摄图网
在众口难调的流行美食界，火锅可调百味，能煮万物，是一个当仁不让的顶级流量。
它只有一点不好，看起来容易上火。火之猛烈，锅之沸腾，似乎一听到这两个字，舌尖就能回忆起辛辣油腻的刺激感。
川渝派火锅鲜香爽辣，京派火锅浓膻相宜，待到食客下了岭南，方才发现，原来火锅还能做成一道“清汤寡水”的下火料理。
以至于初来乍到的四川孩子发出灵魂质问：“请问你们是在吃水煮菜吗？”
▴截图
01 广东人吃火锅，鲜字当头
粤式火锅，火锅中的异类。
不愿热热辣辣地与食客来一场口腹暧昧，反而清清爽爽地将一身白净家底摆露眼前，似乎是要给人一个下马威：“喏，都在这儿了，没什么复杂的滋味，你爱吃不吃。”
但正如林清玄先生所言：“能随喜，咸里有咸的滋味；能随心，淡也有淡的滋味。”
有人喜爱麻辣锅底里层次丰富的椒香，也有人执着于清汤锅底里简单纯粹的本味。
▴粤式清汤锅底
潮汕牛肉火锅，粤式火锅中的流量小生，在纪录片《沸腾吧火锅》《天下一锅》里，都是由它来担任广东地区的代表。
锅底只需一块牛骨，三两块玉米白萝卜，熬成清汤，牛肉放在大漏勺里，汆烫数秒入口，鲜嫩不腻。
▴潮汕火锅烫牛肉，必备大漏勺
胸口油、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾、吊龙，每一块肉都鲜红独特，和摆盘工整的肥牛卷比起来，似乎更有一种朴实的定制感。
▴潮汕牛肉不同部位识别图。图源网络
