▲热酸菜，烫滴~图/网
-风景-
翠花
上酸菜~
12月，这么冷的天，除了简单有效的取暖技巧——瑟瑟发抖，别忘了开胃御寒的简单粗暴妙招——酸菜。
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酸汤鱼在煮！酸汤鱼的酸不仅仅来源于“毛拉角”本身的酸味，更来源于发酵后的独特风味~摄影/学术形象无论是蒸锅酸菜白肉，还是浆水里滴着的老豆腐，巴蜀冬天必备的酸萝卜老鸭汤，云贵高原的酸辣鱼美味河花鱼...
这背后必不可少的调料是腌制发酵的酸菜。虽然和泡菜、咸菜等腌菜一样常见，但口味不同，最超脱。只提这两个字，就会让人的牙根变软，同时你的呼吸也会生出流质。
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从北到南，酸菜很受欢迎，图中就是这篇文章没有提到的酸菜！制图/辣椒粉早在《诗经》中描写岁末冬节的“新南山”上，酸菜就刻有它的名字。它在时间的长河中有名字，也是生活在“地球村”的一种味道。不仅在中国，在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等国家，都有酸菜的味道。当然，水土养酸菜的一面，酸菜属于不同的环境，各有各的味道和性格。
东北人的乡愁
在黑暗的泡菜坛子里
酸菜谁最能代言？当然是大东北啦！
▲东北炖酸菜。数字/视觉中国
酸菜白肉、酸菜粉丝，甚至东北菜的传统项目，如铁锅炖鹅、铁锅炖鱼，都可以加入酸菜调味解闷。据说东北人家里有两样必备的东西:腌制酸菜的大坛子和压酸菜坛子的大石头。
▲东北杀猪的最佳搭配当然是一筷子清爽的酸菜丝啦~图/网
那个黑漆漆的酸菜坛子，曾经是东北，冬天缺青菜，补全了蔬菜的期待。阴历九月寒露一过，储存秋菜的战争就开始了。秋菜中最美味的白菜，在英雄东北以100斤为单位买卖。每次一辆满载白菜的小货车进入小区，都会被大家蜂拥而至，空。
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晚秋白菜与明代王所著《群芳圃菜谱》中的春韭并列，最为鲜嫩鲜美。东北深秋，大街小巷随处可见晾晒的大白菜。数字/视觉中国囤积蔬菜后，再咸菜，这是冬天的老习惯。即使今天反季节的青菜很好吃，在东北冬天，酸菜依然占据C位。首先趁着秋天干燥，把菜带里有足够“排骨”的白菜叠起来晒干。然后，把蔬菜的根部压平，把不想要的叶子拔掉，就可以开始“积(污)酸菜”了。
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黑龙江大学用“高科技”腌制的酸菜。图/图虫创意