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文|王
如果你想让三工匠厨房(ID:三江菜)给你一个无情赞美兰州的理由，那不是因为一个陌生人的兰州香烟，也不是因为兰州盛产民谣歌手，而是一碗热气腾腾的兰州牛肉面。
比兰州牛肉面更出名的是“兰州牛肉拉面”，经常让兰州红起来。因为自古以来兰州就没有牛肉和拉面。
沈宏非写重庆小面，笔尖感慨万千:“小面不仅仅意味着简单，更代表了重庆人轻盈的生活态度。”兰州牛肉面和重庆面的特点是一样的。一碗面，三两分钟煮好，简单快捷；几块钱，汤，肉，菜，物美价廉；没有繁文缛节。蹲在路上就可以吃。吸了又吸了几口，很提神。用兰州人的话说就是“哦，真有福气。”
但这似乎是兰州人特有的享受，因为兰州牛肉面不仅变成了“兰州拉面”，而且口感走样。为什么？
对兰州人来说，牛肉面就是宗教
陆笔下的苏州美食家朱子之，早早起床就为了一碗苏式面汤。在兰州也有早上六点来牛肉面馆吃面汤的。可以说兰州人的一天是从牛肉面开始的。
牛肉面的历史可以追溯到100多年前。1905年，回族马包子开始做一种牛肉面，叫“火锅”，就是把热汤倒在冷面上。后来他尝试着就地煮面条和腊面，并对汤进行改良，从而创造出兰州清汤牛肉面。
牛肉面和牛肉面馆真正的火爆是到了80年代，据说在兰州街搭个帐篷就能开一家牛肉面馆。从此牛肉面慢慢从一种奢侈的享受变成了平民食品。
▲肉和蛋一起飞。肉是切细的熟牛肉，蛋是普通的卤蛋。小菜也很常见，多是凉拌土豆、什锦黄瓜、咸菜、糖蒜等
在不知道门道的外国人眼里，兰州人吃牛肉面有一套“黑字”:“牛大”是兰州人对牛肉面的昵称；“扎牛大”是吃牛肉面的意思；“表面下更大”意味着表面更多；“肉蛋飞”是老兰州吃牛肉面的经典搭配；关于牛肉面，还有一个最能体现兰州人幽默感的笑话——客户:老板，接下来的小碗是两个薄的，辣椒肉多，蒜苗面多。老板:兄弟，不要大碗吗？
嘴尖的兰州人有一整套衡量牛肉面的标准——一清(汤鲜香)，二白(萝卜白甜)，三红(麻辣油红)，四绿(香菜蒜苗绿)，黄武(面是黄亮金岛)。但是三江美食的体验是兰州牛肉面很难完全标准化，甚至同一个面馆每天吃起来都略有不同。
对兰州人来说，牛肉面不是消遣，而是日常生活的必需品。2007年，兰州牛肉面价格从2.5元涨到3元，兰州人不开心。最后兰州市物价局不得不出台限价规定，规定“普通大碗牛肉不得超过2.5元，小碗和大碗的差价为每碗0.2元”。虽然政府干预市场受到了批评，但这也表明了兰州市对这种面条的关注。如今，两块51碗牛肉面早已是古老的帝王历法。兰州牛肉面价格已经普遍涨到6、7元，高端牛肉面也有8元。