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▲油亮味美的油炸馒头。图/图虫创意
-风，事物，话语-
友谊乡苏州河
沙滩上又甜又腻
去“魔都”一定不要把重点放在黄浦江、田子坊、东方明珠、迪士尼乐园。他们的眼睛首先会去哪里？
在菜市场门口的炒馒头摊上，在油香葱花里，在香甜可口的糕点里，在家家户户为你端上一大排葱花、炒虾仁、红烧肉、草头的上海本邦酒家。
▲这些“土菜”都吃过吗？图/021上海菜主题餐厅
都说江南很美，上海很精致，但这些令人垂涎的食物大多含油量高，颜色重，又嫩又甜又腻。总结起来就是两个字——油和腻。
▲有顿，上海的油炸小吃。摄影/easonxin，map/Huitu.com
很多人觉得在上海吃饭，应该是清淡的，是“油甜”？
浓浓的红酱，“土菜”的灵魂
除了中国的八大菜系，上海人还创造了自己的“地方菜系”，意思是地方菜系。从苏南到浙北，这一大片吴语自古以来就有着相似的民俗和方言味道。所以在上海可以找到苏菜、西浜菜、徽菜、杭帮菜、宁波菜的很多影子。
▲上海、苏南、浙江属于吴语区。图纸/F50BB
苏锡地区的味道是甜的。杭州菜在吸收绍兴、宁波菜时喜欢用酱油，徽菜油重色重。这些特点在一个上海地方菜系里经常能看到。在巨大的成就下，上海菜和这里的语言一样有着鲜明的特点:浓浓的油和红色的酱料，不甜不喜。
别看上海女生说的“嗲”字，吃红烧肉一点也不含糊:猪肉要肥瘦猪做的，做菜要加糖，最好是“逼油”！
▲上海、苏南、浙北的共同语言是油浓味甜的红烧肉。摄影/杨柏年，图片/图片虫创意
桌子上放了一碗红烧肉，一眼就能看出来:颜色是红黑相间的——是放进去的酱油；肉片闪闪发光——沾了足够的糖；汤底上有一层厚厚的油——就是肥肉的油是“逼来的”。光吃肉是不够的，还要用油香的汤底做米饭。
孩子放学回家，老住宅区的厨房香气扑鼻，孩子的鼻子其实能分辨出一两个:红烧肉的酱香夹杂着炸带鱼的油味，红烧竹笋的鲜味带着红烧鸭的不凡风味；闻着香味，一路走进屋，吃了一片爸爸用筷子炒的腌冬笋，抱怨今天味道不对？爸爸拍了拍脑袋:哎呀！忘记放糖了！
▲江南春装笋，熬成浓汤红烧笋。摄影/我是米老鼠爸爸，图片/图片虫，创意
师叔晚上总会弄点酒喝。喝什么酒？花生、毛豆、兰豆都是常见的。如果老太太拿出八宝酱、炸鱼、炸虾、红烧大肠，叶包书会睁开眼睛笑:“今天菜不错，晚上吃两碗酒。”