徐州“羊侧藏鱼”汤。图/图虫创意
在四川和重庆，羊汤已经成为每个家庭在冬至必须吃的太阳能饮食。
四川盆地的简阳也有羊肉节。可以说，这个城市是为羊肉汤而生的。羊汤改变了建阳独特的格局。当地大耳羊是中西结合品种，做法也追求混搭；煮、炸、煮、炖，每一步都给羊肉汤注入新的灵魂。羊肉在锅里炸之前，油要和鲤鱼一起炸，炖汤需要和猪骨羊骨一起煮很久才能衬托出新鲜度。鱼和羊一锅鲜的坊间传闻是在建阳实现的。
▲正在喝简阳羊肉汤的食客。每年冬至，成都小关寺的“羊肉汤街”都挤满了来喝汤的人。数字/视觉中国
与大多数在冬至准备饺子的北方城市不同，或者广东和广西热衷于饺子，巴蜀盆地的冬至节日需要吃羊肉和喝羊肉汤。川渝有一些店，不管平时做什么，啤酒屋或者早餐店。随着冬至的临近，他们总是花很多钱做羊肉汤。你看，在一个小雪热的城市，你还是那么热衷于一碗羊肉汤。
贵州高原的羊肉汤也是五颜六色
在西南地区，贵州羊肉粉闻名全国。贵州的“辣”是独特的。不能说最辣最香，但绝对是最全面的。爱辣的人来贵州是对的。
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贵州羊肉粉。摄影/朱莉羊肉粉的灵魂在于羊肉汤的底部。贵州山区多，是珍贵药材的天堂，使得库存山羊常年“大补”，肉质紧实，耐嚼。要做“粉”，每隔一年就要用长粒米。浸泡发酵后，我们打它，蒸到半熟。方法类似山西山东的“河漏”，口感软糯。羊汤首选短腿黑山羊，胸肉肥瘦最好。调味姜丝陈皮加一把辣椒，发现喝羊汤的城市总是在寻找简约。最后羊汤在锅里煮，别忘了贵州人的灵魂——加干海椒。
▲代家羊肉粉店，挤满了一个接一个吃粉的人。摄影/朱莉
江南水乡煮出了美味
江浙一带有很多著名的羊汤，比如苏州的集羊肉，传统上用琼山的杉桶烧，叫“盆堂”；把肉放在最下面，把肚子放在中间，最后填满羊肝盖，说这样可以让肉的不同部位同时炖的恰到好处。不知道会不会有杉木的香味。
还有浙北桐乡的脆肉面。冬天，街上一半是“桐乡陶罐”，一半是羊肉面。任何汤，只要努力熬汤，基本都是成功的。桐乡经常使用气味难闻的湖羊，但就在太湖旁边，盛产黄酒。炖啊炖啊，完美结合。所以食物和城市的关系是很微妙的，它的缺点往往可以在外围克服。
▲杭州的“涮羊肉”。摄影/周明
南方的羊汤已经基本改变了面貌。海南的特产不仅仅是文昌鸡鸭，还有羊。万宁东山岭的东山奶羊是宋朝的贡品。南方城市爱炖，爱煮，当然羊骨煮是必不可少的，类似云南火锅。用北方厨师的话说，他们的本质在于煮汤。