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【/s2/】为什么猪牛羊肉是红色的，鸡肉是粉红色的？
为什么鱼大多是白色的，鲑鱼是橙色的？[/s2/]
这是个好问题。
肌肉中主要的发色物质是携氧肌红蛋白。肌纤维可分为红肌和白肌。红色肌肉通过脂肪和氧气获得能量提供持久的发挥，白色肌肉通过肝糖原和氧气获得能量(并且可以短时间无氧呼吸)提供快速发挥。不同的肉类有不同的肌红蛋白含量和不同的颜色。
动物肉的色差反映了这块肌肉的任务，不管是持续的还是快速的。对于长时间站立支撑体重的有蹄类动物来说，它们的肉中含有相对较高比例的红色肌肉纤维，所以是红色的，尤其是牛肉。
鸟类的胸大肌是用来拉翅膀飞行的肌肉。鸡很少使用这种肌肉，用于持久用力的红色肌纤维比例很低，所以是浅色的。鸡站立行走次数多，大腿红色肌纤维比例较高，颜色较红。[注]
注意:
说明影响红白肌比例有先天因素和后天因素。本来鸡是会飞的，但是在躲避敌人的时候突然“冲”了。它不会飞很久。
“鸡很少使用飞行肌肉”的判断，不仅意味着是人工饲养的，不需要飞行，还意味着在物种的整个进化史中积累了编码“长时间不擅长飞行的肌肉”的基因。
鸭子的祖先是候鸟，非常擅长耐力飞行。人工饲养的鸭子虽然现在不会飞，但是保留了祖先的基因，所以也不会飞。鸭子的肌红蛋白还是比鸡多，乳房也比较黑。
找到一张鸭胸肉的图片。我们来体验一下:
在水中，浮力会支撑重量，不需要持续用力，但水中的阻力比空气中的大空，需要快速用力。所以鱼的肌肉一般是白色的，白色肌纤维比例高，红色肌纤维比例低。鱼体内红色肌纤维和白色肌纤维分布不均匀。靠近鱼皮的一层薄薄的肌肉含有较多的红色肌纤维，肉眼可以察觉到颜色的不同(图中这块肉用蓝笔圈出)。
只有一个例外:金枪鱼。对于长距离迁移，它不断游动，所以肌肉中含有很多红色的肌纤维，颜色非常深。
鲑鱼奇怪的橙色来自它所吃的小甲壳类动物中的虾青素。人工饲养的鲑鱼会在饲料中添加胡萝卜素，使颜色变得美丽。
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