说起天津人的关注度，都体现在一顿早饭上。天津号称“连吃一个月不带重样”，但有两个立场不能动摇:
一种是煎饼果子；第二个是锅巴。
在外人看来，天津的标志是狗不理包子、十八街麻花和有耳有眼的炸糕。但对于天津人来说，这些食物已经逐渐脱离了自己的生活——无论年龄多大，只要失去了天津人心目中的“老味道”，就不再被韦祖子认可。
所以他们会主动diss狗，但绝不会嫌弃锅巴——这才是真正属于家的味道。
但外人很难理解天津人为什么喜欢这种食物——因为不了解的人根本无法理解这种锅巴属于哪一种。
首先，从字面上看，它的名字是“国巴菜”，但真正能这样发音的只有外国人——在天津，它的发音应该是“嘉巴菜”。
其次，按名字，这应该是锅巴做的菜；但实际上，里面既没有锅巴，也没有食物——跟名字没关系。
那么，锅巴是一种什么东西呢？
什么是锅巴？
天津有句老话:“先煎饼果子，后锅巴”——从血统来说，煎饼果子和锅巴应该是兄弟。两者的共同来源是山东煎饼。
在山东，一直有吃煎饼的方法。100多年前，山东商人和劳工把煎饼带到天津卫码头。同时有两种不同的吃法:“卷起来”和“泡起来”。
卷起来的煎饼成了今天的煎饼果子；而泡好吃的煎饼就是锅巴菜。
当然，天津人也根据自己的口味做了改进:用天津人比较喜欢的绿豆代替杂粮的主料，可以带来独特的香味；纯绿豆做的煎饼，一碰就散，加少量小米保证韧性。
煎饼稍微软化后，会被切成两厘米左右、两端锋利的小块。行话叫“柳条”——当年没有机器的时候，做锅巴很辛苦，要一刀一刀手工切。这也是一件工艺品。
“Gaba料理”这个名字来源于此:在天津方言中，失去水分而变得干燥坚硬的粘性物体称为“Gaba”。至于“锅巴”一词，有人认为其原名不雅，但实际上已经失去了原意。
【/s2/】锅巴的卤素应该是什么？
锅巴的美味核心在于卤水。好卤，香气扑鼻，大锅饭，站在门外都能闻到。
按照传统，锅巴的卤水是纯的，肉卤属于豆腐——如果有一家店，豆腐和锅巴用的是同一种卤水，不用问，肯定不是正宗的。但是很久以前，锅巴的卤水也分肉和菜。
肉夹馍曾经是锅巴菜的明星，在天津也是比较吃香的:吃香的唐说，法国教堂旁边的巷子里，也就是今天滨江路商业街旁边的辽宁路，有一家“万松城”，专门做肉夹馍，有肥瘦肉片，有木耳，有黄花，生意兴隆，从早到晚客人不断。
