你刚想要质疑,遇上了烤鸭师傅那犀利的眼神,立刻闭嘴。
全聚德除了出产烤鸭,还盛产烤鸭师傅。作为烤鸭界的“黄埔军校”,全聚德培养出一批又一批的烤鸭大师,他们流落江湖,在北京城里创造着一个又一个北京神话。全聚德烤鸭师傅是牛气的,他们其实知道质量不够稳定的命门所在——
废话,每天接待那么多旅行团,乌泱泱一堆人,还不能等太久,这样出来的烤鸭,能保证质量吗?
即便如此,从全聚德和平门店出来的人们都心满意足,长城爬了,全聚德也吃了,这样的北京故事,值得回去说个一年半载。在火车南站,还会有意犹未尽的大妈们,在柜台买上几大包打着“全聚德”品牌的真空包装烤鸭,准备带回去,分给亲朋好友。大妈们喜滋滋付着钱,已经想好了台词。在广场舞小姐妹们打开包装吃下的第一口,一定要说:
嗯,还是没有我在全聚德店里吃的好。
游客中的一小股清流,来自南京。
他们倔强地拒绝了全聚德,而选择另一家——
便宜坊。
南京人民的骄傲并不比北京人民少,你们是首都,我们也做过,“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。更何况,北京烤鸭的追本溯源,乃是南京,论起祖宗来,北京烤鸭,得叫南京烤鸭一声“爷爷”。
南京人牢牢记着,便宜坊最早的名字是“金陵烤鸭”,明朝年间从南京开到北京,给北京人民送来了烤鸭,如果没有明朝的便宜坊,哪来清朝的全聚德?
两家店的烤鸭,最大的差异是烤法——便宜坊是焖炉烤法,用燃料把炉膛烧热,再灭火,以炉膛的余温把鸭子烤熟。
▲ 焖炉烤鸭 © sohu.com
全聚德是挂炉烤法,点燃果木,以明火赤裸裸地把鸭子烤熟。
▲ 挂炉烤鸭 © ifeng.com
实际上,这种差异在今天的北京烤鸭届已经不再是话题。挂炉烤鸭界的更新换代已经经历了好几次,比如北京不再批准新店用果木作为燃料,更有许多烤鸭店在为新形式的烤鸭炉申请专利,比如大董。焖炉烤鸭,则一直停留在便宜坊,成为南京人民怀念六朝古都的一个影子。他们会很认真地告诉你:
是“biàn”宜,不是“pián”宜。
但在心里,他们最怀念的,还是秦淮河边乌衣巷里的南京烤鸭,浸泡在卤水中的油汪汪的鸭子,那才是属于他们的烤鸭。
游客们对北京烤鸭的了解终归只是浮光掠影,生活在北京的人们,有另一番烤鸭的选择。
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外来务工的北漂们,早就不屑在全聚德打卡。他们会认真地劝说来北京游玩的亲戚朋友说,千万不要去全聚德。他们表现得像一个真正的北京人,热情而又骄傲,带着亲戚们,走向四季民福和花家怡园,还有大董旗下的小大董。要是招待外国朋友,胡同里的烤鸭店最合适不过——位于北翔凤胡同的利群烤鸭店是他们心中的烤鸭界米其林,不提前预约,您可吃不到张老先生的烤鸭哦。这里大红灯笼高高挂,木窗、木椅子,再朴素不过,但来的每一个人都心满意足,这里,就是他们对于北京的全部想象。