▲ 油泼辣子赋予羊杂汤灵魂。 摄影/卢舍那的微笑，图/汇图网
陕北人最常吃也最喜欢吃的，其实是羊肉面。羊肉面分两种，一种是荞面饸饹羊肉面，一种是羊肉面片。熬到烂熟的羊肉，配上浓厚的汤汁，浇在筋道的面上，是陕北人在外的牵挂与思念，也是外地人印象中的“陕北味道”。汤面吃罢，还可以吃干拌的羊肉面，一面两吃，“沃野！”
▲ 靖边羊肉面。 摄影/nele，图/图虫·创意
榆林往南，延安最有名的当属羊腥汤。羊腥汤其实就是各种羊杂熬成的汤，搭配上荞面饸饹或荞面圪托，就足以让延安人沉浸其美味中不可自拔，并将其上升到对爱情的信仰——信天游里就有这么一句：荞面圪托/饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。西北汉子的柔情都在这碗羊腥汤里了。
关中，“陕西羊肉驰名商标”
外地人对陕西人吃羊的印象，多停留在羊肉泡馍上。2019年，古装剧《长安十二时辰》里，雷佳音埋头在街上呼噜呼噜痛咥水盆羊肉，终于使大家意识到，原来除了羊肉泡馍，陕西还有这么好吃的羊肉美食。
▲ 让雷佳音告诉你，水盆羊肉多好吃。 图/《长安十二时辰》
羊肉泡馍与水盆羊肉，是陕西羊肉美食界的“驰名商标”，它们有一个共同的老家——关中地区。关中自古便是天府之国，物产丰富，因此在吃食上比较讲究，吃得也比较精细，历史也比较久远。
羊肉泡馍，西安当地也叫羊肉泡、泡馍，是由羊羹发展而来的，羊羹在西周时期就有了，是诸侯王的礼撰。羊肉泡馍，选用一年羊的后臀及腿肉，汤是肉和骨分开煮的。讲究的商家，都是口径近一米的大锅，汤卖完后就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门。
除了羊汤、羊肉，掰馍在羊肉泡里也格外重要。老厨师根据掰馍的形状，便知食客性格，“以馍定汤”，馍要是没掰好，这碗羊肉泡就注定失去了灵魂。
▲ 掰馍与羊肉泡馍。 上图摄影/您；下图摄影/zhangcaohuan，图/汇图网
羊肉泡馍已经如此讲究了，但西安人的邻居渭南人，还是看不起西安羊肉泡。他们认为，西安羊肉泡不够正宗，叫“泡馍”，实际上是“煮馍”，水盆羊肉才是真正的泡馍。
渭南人做水盆羊肉，用的是本地的同羊，羊肉连大碗带汤端上桌来，配两个月牙饼，一个撕成小块泡进汤里，另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜，款款儿吃，才有东府气派。
▲ 水盆羊肉。上图， 摄影/HT160413233227495，图/汇图网；下图，摄影/张灵犀，图/图虫·创意