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▲图片来源:pinterest
文|王
文化差异，尤其是饮食文化差异，往往是无法克服的障碍。
就像我不能理解为什么皮蛋一直被外国人认为是最恶心的中国菜。
美食作家傅夏是一个被中国美食征服的英国人。1992年，她刚到香港时，在一个前卫的香港馆里，遇到了“东西都是两半，配上泡过的生姜”的皮蛋。
会议充满了恐惧。后来她在《鱼翅胡椒》里用“恶心”来形容当时的感受。
这两个皮蛋似乎在盯着我，就像魔鬼的眼睛闯进了噩梦，又深又暗，闪着威胁的光。蛋白质不是白色的，是一种肮脏半透明的褐色；蛋黄不是黄色的，是一坨黑泥，周围是一圈绿色和淡淡的灰色，像是发霉了。整个皮蛋笼罩在一层硫磺色的光晕中。只是出于礼貌，我拿起一块放进嘴里。恶臭顿时让我恶心的咽不下去。
看到这里，一方面觉得可怜可爱的福夏；另一方面，我心里也嘀咕着:这是皮蛋，皮蛋，好吃的皮蛋！
发明皮蛋的人真是个天才
皮蛋，又叫皮蛋和变蛋。它是用生石灰、食用碱、草木灰、红茶粉、水和盐的混合物包裹鸭蛋制成的蛋制品。除了涂泥法，还有浸泡法——将新鲜鸡蛋浸泡在氢氧化钠溶液和盐的混合溶液中，混合法——先浸泡后涂。
不管用哪种方法，为什么一个白湿滑的生鸡蛋会变成一个黑的有弹性的鸡蛋？这其中的关键点是辅料混合产生的强碱性物质穿透蛋壳，使蛋白质凝固，杀死造成臭鸡蛋的各种细菌；同时，一些蛋白质被降解，分解产物和金属离子从蛋白质中结晶出来，形成美丽的松花；红茶粉增加风味；蛋白质和卵磷脂分解产生硫化氢、动物脂肪酸和一些刺鼻的氨味，产生皮蛋特有的风味。
随着时间和化学的酝酿，一个普通的鸭蛋脱胎换骨，以创新的姿态呈现在人们面前，类似于现在流行的分子料理。每次想到这些，我都被人类的智慧深深打动。是谁第一个想出这么绝妙的办法？不幸的是，皮蛋的发明者已经不能被检验了；好在皮蛋的来历还是有迹可循的。应该是明代一种叫“混沌子”的食物。据《考记》中《三联生活周刊》原主编朱伟考证[1]:
至今能找到的皮蛋，在最早的文字记载中可以找到，就是1504年写的《祝雨山府杂部——混沌子》:取一桶烧木炭灰，加一升石灰，调盐水，在锅里煮，等温热了，舔在蛋上。五七天，黄白混到一个地方。
