推荐牛肉面馆是吃力不讨好的工作。因为兰州几乎每个人都有自己的牛肉面馆，从小吃到大的，就像球迷从小看到大球队一样，谁也不能亵渎自己的主队。
▍去歌剧院听腔，吃面和汤
汤是兰州牛肉面的灵魂。在兰州，还有一个传统，老面馆老板每天早上五点去店里一个人煲汤。
熬汤首选甘肃青海牦牛肉，辅以牛脊髓、棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料。经过几个小时的慢炖和反复过滤，可以得到一碗清澈美味的汤。每天都要留一壶左右的汤，叫老汤，第二天再把老汤倒进新汤里。只有不典型的牛肉面餐厅才会用大量味精来调味。
汤的配方是个秘密。在没有牛肉面培训学校之前，做牛肉面的技术都是家族或者师徒遗传的。一些大师会帮助他们的学徒，教给他们一切，但不是汤的配方。所以对于一个牛肉面厨师来说，准备一锅汤比学习拉面的技巧更难。
▍拉面工艺堪比杂技表演
牛肉面按形状和粗细分为九种:毛细孔、细、三细、二细(二细比三细粗)、二柱、韭菜叶、荞麦棱、细而宽。三匠厨(ID:三江菜)是“二精党”，因为二精路子又有味道了。
▲各种表面类型的生产标准
▲二线是最常见的面形
▲毛细管是最好的牛肉面
从和面到出面，都是对厨房默契的考验。厨房通常的配置是厨师带几个腊面师傅，一个做肉，鸡蛋，萝卜，清洗，揉面，一个腊面，一勺面，一勺汤(同时负责放蒜，香菜，辣椒)。每个高手都有一个轻松的记忆系统。太口师傅收票，一次收二三十张，报给后面的拉面师傅。拉面师傅要专心记顺序，和面师傅一定要跟上。和面要软硬适中，太软或太硬拉面师傅都做不好。十几碗面同时煮好之后，捞面的师傅，只穿一条比较长的裤子，捞了一碗不多不少，分量和温度都刚刚好。没有食客能在自己的碗里挑出两种面条。
看过拉面大师的人都会对牛肉面的强度和延展性感到惊讶。牛肉面为什么可以反复拉伸而不断裂？答案是衣冠不整。
彭灰是干“彭草”(生长在我国西北干旱地区的一种草)燃烧后得到的灰，其主要成分是碳酸钾，呈弱碱性。研究表明，面粉中的面筋是使面条口感好的物质，谷蛋白在面筋中起着决定性的作用。在碱性环境下，面筋更容易连锁，面团的面筋和弹性会更好。
▲最右边是产出的灰晶。图片来源:摄影师马
兰州最传统的牛肉面制作方法讲究“三倍水，三倍灰，9981倍揉”。就是把蓬松的灰块煮三遍，然后把煮了三遍的蓬松灰水搅拌成面团(稀释蓬松灰水的碱度)，这样就可以拉出一个棉线一样细的“丝窝”，面条就会有一种强烈而有弹性的口感。
