但是，彭灰一度引起了恐慌。2011年，南京电视台报道了腊面行业使用彭灰的“潜规则”，彭灰致癌的说法不胫而走。
人类还没有完全了解诱发癌症的机制，所以说彭灰致癌是没有依据的。但彭灰作为天然植物，可能含有砷、铅等有毒元素。虽然腊面使用的彭灰量并不大，也有媒体报道彭灰中砷和铅的含量微不足道，但三江食品过去的文章提到要考虑个人生活的特殊性，防止危险因素的叠加效应。
而且彭灰产量不大，不能满足所有兰州牛肉面馆的需求。目前大部分面馆都改用品质和成分更可控的拉面来代替彭灰。
▍牛肉只是一个意思，不要忽视汤里的萝卜和大蒜欧芹
非甘肃人第一次吃兰州牛肉面的时候，大部分都觉得被骗了。碗被翻过来，只找到几小片牛肉。其实在兰州牛肉面里，牛肉就是点缀。如果你想吃更多的肉，你必须付出更多。在兰州，一盘切得很薄的牛肉通常卖五块。
三匠厨(ID:三江美食)最喜欢牛肉汤里的萝卜。每次吃面条都要翻出来吃，然后咬一口蒜蓉欧芹，舒服。老式面馆会选择秋冬霜降后的大白萝卜，煮汤的时候也能尝到美味。
还有可以品尝牛肉面的“油辣椒”。好油辣椒略焦，醇香。做油辣椒，也要用十几种调料，一般家庭炸不了。
对了，土生土长的兰州人吃牛肉面总是加醋。有一个笑话:一个就餐者把面条放在桌子上，然后去拿筷子。当他回来吃第一口的时候，他诅咒我。哪个胆小鬼(甘肃话坏人)给我面醋。
▍为什么当你离开兰州的时候很难吃到一碗兰州牛肉面？
首先，你吃的大概不是兰州牛肉面，而是青海华龙牛肉面。
据南方周末报道，全国各地的“兰州牛肉拉面”其实并不是甘肃兰州人的，而是青海华龙人的。“牛肉拉面”其实是华龙人的招牌。直到2012年，兰州本地牛肉面才开始离开兰州。2015年，深圳也发生了青海华龙人抵制围攻兰州牛肉面馆的事件。
此外，人们的普遍感觉是，当地特色食品在离开原产国时会改变口味。重庆面满街都是，但是哪个碗有重庆面的正宗传？
口味的变化是有原因的。可能是食材的问题。一旦离开产地，食材和调料的供应就不会像以前那么充足和正宗了。现在很多餐厅声称从产地运输原料空，不知道真假；另外，如果在陌生的城市吃饭，必然会根据当地口味进行改良。坚持传统创新自然有自己的食客，但从小吃到老乡大不一样。
口味的变化也可能涉及饮食的“玄学”。比如同样的调料，同样的配方比例，煮出来的牛肉面汤，在不同的地方味道是不一样的。一种猜测是和海拔、水质有关。
三匠厨(ID:三江美食)认为一个很重要的因素就是食客的嘴不够尖。如前几篇文章所述，菜刀的王国不仅取决于生产者，也取决于消费者。面馆的水准也是一个道理。在餐饮行业成熟的地方，食客与厨师的关系不仅仅是服务与被服务的关系，更是竞争、互相学习、互相监督、互相欣赏的意思。
