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▲棕脆烤鹅皮，能忍住口水吗？摄影/吴雪雯
-风，事物，话语-
如果皮肤不存在，肉就没有灵魂
在吃这个东西的时候，各种食材的外皮显得多余，仿佛它们的存在只是为了把精华包裹在里面。说到菜谱中的蔬菜加工，第一步往往是“去皮”。
肉就更不用说了，比如炸鸡的脆皮就要被很多人扔掉；即使在北方，牛羊皮也没有上桌的机会，最终的命运就是被做成小皮鞋...
▲人要脸，鸭要皮。图/上海食品集团
每次看到这些场景，我都会忍不住大喊一声:“暴力吞东西！如果皮不存在，肉能尝吗？”不吃皮的人可能会错过世界上最惊险的美食。
不吃鸡鸭鹅皮？错过了无数美好的事物
有些人不喜欢吃鸡皮有两个原因:受不了油腻的味道，或者觉得皮下脂肪太厚，不利于身体管理。
这两个所谓的缺点，在吃皮肤的人心里，就是“别人的砒霜，我的蜂蜜”。在不同的烹饪技术下，鸡鸭鹅皮有不止一种选择。它可以脆、脆、焦、嫩、有弹性、滑...
▲烤鸡没有这个皮还香吗？
皮下脂肪是美味的来源，或者是一阵油充满口腔，或者是在烧烤过程中产生美拉德反应，让人欲罢不能。甚至可以说整个食物的灵魂都在外面的皮肤上。
炸鸡皮才是真正的灵魂
以炸鸡为例，鸡肉本身其实就够了。炸鸡高温软嫩，撕开时有鲜美的肉汁和饱满的脂肪流动。但就算肉本身有吸引力，也只是万分之一。没有鸡皮的炸鸡当然是不完整的，它吃的是肉，却没有得到灵魂的升华。
▲炸鸡翅和鸡皮是糕点和肉类的媒介。图/与婆婆
鸡皮在腌制过程中最先接触到卤汁，所以味道最好。用炸鸡粉包裹后，不仅给鸡皮增加了一丝酥脆感，而且不用直接接触热油就能保护鸡皮，使鸡皮酥脆，保留了柔软有弹性的口感。咬一大口，鸡骨头很容易脱落，鸡皮却很难轻易撕下来。鸡皮离不开鸡。轻轻一拉，你会发现鸡皮酥脆的外表下隐藏着一种凝胶状的弹性齿感。咬一口就是炸鸡的完美状态。
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鸡皮，沸油重生。数字/bug创意但是，如果你只爱炸鸡皮，你也有选择。老北京美式炸鸡店，如白芝芳、新桥、永顺等，大部分都有单独的炸鸡皮出售。炸鸡皮色泽金黄，酥脆嫩滑，轻轻一掰就“吱吱”作响。入口酥脆，口酥香，口中有油游动。每一口都好吃的不悔。
烤鸡皮从东北到西南吃