也是高温做的，烤鸡皮还有另外一种味道。
在什么都可以烤的东北，鸡皮不是餐桌上的必须品，但一旦吃了，就念念不忘了。鸡皮切成小块，紧紧的放在竹签上，放在炭炉上烤。温度是关键，保证鸡皮煮熟透是基础。真正考验工艺的是如何保证外面能焦脆，同时里面能嫩有弹性。按照东北话来说，这种味道就两个字:“邵超”。
▲光看颜色，贼“唧唧”。摄影/张草欢，地图/汇图网还没完。其实东北烤鸡皮的灵魂就是撒在餐桌前的那一把白砂糖。鸡皮依旧油腻，白砂糖在油脂里半融化，吃进嘴里。表面焦脆，里面有弹性的牙齿，再加上白砂糖的颗粒感，堪称东北烤肉中的藏王。
▲西南烤鸡皮麻辣香。上图/网络昆明棉川贸易有限公司，下图/NTWZH000，地图/汇图。com。
西南人的烧烤桌上也有烤鸡皮。泡椒鸡皮很好吃。火盆上的铁网被用作烤盘。直接倒一盘鸡皮，半炒半炒。当鸡皮卷曲油腻，木炭附近有烧焦痕迹时，可以蘸着吃。比起东北的烤鸡皮，不那么酥，反而更有弹性，是另一种美。
白切鸡的酥脆让人难以割舍
与复杂的加工工艺不同，加工鸡皮的主要途径是白切鸡。鸡肉出锅煮熟后，应立即放入冰水中。鸡皮冷却后会迅速收缩，可以锁住汁液，使鸡皮变成酥脆的味道，经过冰和火的洗礼，是无与伦比的美味。
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如果去掉这个皮，白切鸡就会变钝。图/图虫创意如果再加上肉皮之间薄薄的透明果冻，就更难割舍了。
烤鸭适合这种皮
说到鸭皮，首先提到的肯定是北京烤鸭。眼巴巴的盯着师傅切下鸭皮，蘸上白糖放入口中，脂肪和糖交融在一起，闭着眼睛完成绝对值得几秒钟。皮肉混合，用薄面包卷起来，夹上黄瓜条、葱花丝、甜面酱，一边酥一边咬了一大口，瞬间得到了烤鸭的精华。
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以上:炉挂烤鸭皮，地图/青年公社；下图:焖炉烤鸭皮，图/吃什么情报局南京烤鸭是另一种味道。鸭子煮熟后，鸭肉的水分和油脂乖乖地藏在鸭皮下。将骨头和皮切成小块，倒入厚厚的一层腌料。鸭肉嫩，鸭皮酥，相辅相成。
不吃皮的烤鸭意味着不吃东西
烤鸭，在广东街头随处可见，挂在摊位最显眼的地方，拿起来。在爆皮的清脆声响下，鸭油渗入肉里，肉块均匀干净。广东烤鸭皮下脂肪薄，油少，但蘸酸梅汁吃起来味道鲜。
【div】【/div】▲【div】【/div】广东和广西的烤鸭据说是烤鸭的近亲。摄影/年度最佳时间，图片/图片蠕虫创意
在四川乐山，还有一种以皮闻名的甜皮鸭。经过两次卤制、油炸、刷糖后，甜皮鸭肉质细嫩丰满，酥脆的鸭皮有光泽有光泽。拿起一块，手指沾满糖液，鸭香裹上蜂蜜，是脂肪和糖的双重暴击。
