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甜皮鸭已经离开乐山的网络名人了。摄影/阳光Z，图片/图片虫创意烤鹅因为皮厚更香
但是说到油，谁也比不上鹅。烧鹅贵，比它的紧味和淡远味要好。也是因为烤鹅皮的厚度是烤鸭的两三倍，皮下脂肪层更明显。即使用汤浇透，也能很好的保持酥脆...
▲脆皮烧鹅的美在于皮褐、皮红、皮脆。上图/吴雪雯，下图/72名房客
南方的带皮羊肉不是一千块换的
周作人曾经写过一篇关于吃带皮羊肉的文章:
“在老家吃羊肉，带的是皮，跟猪肉一样。读《德科》的时候，第十卷有云:‘绵羊皮是皮毛，不该被煮熟。《吊集·谭力》说:韩熙载造中原，中原人问江南为什么不吃扒皮羊。Xi哉说，房地产的罗万也是一个明智的词。“所以，我知道江南早在五代就已经吃过带皮羊肉了……”
为什么吃羊皮这件事会出现南北对抗？
▲黄土高原上的羊皮筏。数字/视觉中国在寒冷的北方，羊皮多用于制作裘皮大衣和皮鞋，甚至可以制成运输羊皮筏。很少吃羊皮，而江南温暖富饶，羊皮几乎没有用。
产于祖国最南端的海南省的东山羊，皮肤不肥不瘦。虽然味道不如西南地区浓郁，但却有淡淡的余味。吃羊的罐子主要是用东山羊火锅做的。带皮羊肉放入锅中，蘸上当地的特色菜。羊肉鲜甜，羊皮酥脆，与北方火锅完全不同的体验。
【div】[/div]▲海南东山羊皮等待漂洗。摄影/金星，地图/回图。com。
有些商店也有单独的羊皮。羊皮晶莹芬芳，比肉还好吃。
贵州黑山羊的味道完全不一样。味重肉厚，但贵州人有自己的调味方法:红油辣，带皮味道独特。比如水城羊肉粉一定是带皮的羊肉，汤很好喝。皮肤酥脆细嫩；比如羊肉汤火锅，锅底用皮羊肉煮，配以皮羊肉、羊杂，味道香醇。
▲贵州高原冬天少不了一碗羊肉粉。摄影/朱莉
山羊和湖羊(北方绵羊的良种)是江南的主要羊肉。山羊被切成白色，湖羊被红烧。口味不同，但都要带皮。无论是红烧还是做成羊肉饼，苏州图书馆的羊肉酥脆而不烂，绵软细腻，绵软中有弹性或糯糯，或果冻般的质感，是苏州图书馆羊肉特有的嫩度。
▲江南人皮焖羊肉。摄影/王宇
湖州红烧羊肉最重要的特点是甜味、长时间的炖煮和各种调料的辅助。是江南特有的浓稠红酱。羊肉烧到酥，羊皮炖到嫩，浇上鲜汤，颜色红亮，夹一片，羊皮在口中游动，香味在味蕾上阵阵。
▲上海白切羊肉，三分肥七分瘦。图/上海广头羊肉汤
上海白切羊肉肥瘦比例合适。半透明半熟，一点烧酒换不了一千块钱。
猪皮的神奇之处:牙齿有弹性，软糯脆
