腐乳是天津美食的常客
天津的早餐是海河两岸生活的象征。
在一般的认知中，“大蛋糕配一切”是天津的城市精神，只不过是用一块涂油的煎饼把几千个东西包起来，味道无穷。而腐乳是不得不提的一个成分。配好之后，毛笔在饼面上写一个红笔。发酵后，甜豆香味被包裹、隐藏和消失，但入口瞬间变得生成。善于停在舞台后面也是一种功夫。
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天津西北角无印煎饼里的腐乳酱。摄影/张莉腐乳让早晨更美味
天津卷饼用的酱大多很简单，只有两种——面酱和腐乳，而腐乳风味很浓，豆香味以浑浊的方式逐渐扩散，占据口腔，在我看来似乎盖过了面酱的存在。煎饼本来是绿豆做的，和黄豆做的腐乳一起解读，就像在一个派里竞争。越简单越凸显店铺的能力。通常做酱的时候需要调味，然后油炸或者锅蒸。多走一步就会有好几个变化。每一个面酱或腐乳都是幕叠后煎饼的导演，主导着各自招牌的深浅。
无印良品煎饼在国栋底层一个不显眼的私宅下面。这种“前店后厂”的简单橱窗，一定不能小觑。往往老板的年龄就是店铺的历史，连老祖宗都要回忆。穆师傅做的腐乳看起来不起眼，但却是形成二字的纽带。腐乳的味道和奶酪很像，蛋白质发酵后的豆香味也差不多，闻起来有点臭。但是煎饼和鸡内金的面条味完全掩盖了这一点。入口后，腐乳串联，柔软的质感填补了饼皮和鸡内金之间的空空隙，使不同层次的感觉更加鲜明，更加入味。
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腐烂的牛奶是Gaba料理的秘密。摄影/张莉腐乳做酱不比做面酱方便。光是把块状的方豆腐脑磨成细块，让成品看不到豆渣，就够浪费时间了。还好现在有机器和其他手段。过去怎么做好像完全取决于我们的思维。各种吃法所需的腐乳稠度是不一样的。煎饼需要有脂肪质感，容易被涂抹，而Gaba类蔬菜要稀释混合；淋深红色腐乳的瞬间，大概是一碗Gaba料理最吸引眼球的瞬间。
恩庆成在李记经营嘎巴美食已经有几年了。有传言说，有许多起源的Gaba美食，包括版本命名为李。李的腐乳的样子是最特别的。在十多种香料的作用下，香气曲折分明。而不是通常酱红色的外观，深棕色的酱就像一个谜。Gaba料理的精髓和煎饼是一样的，只不过是切成手指宽的柳条，口味的转折归功于卤水的调味和浸泡。其中腐乳是有潜力的，用不同的口味互相弥补，悄悄引导，用不同的颜色和口味介绍食客的感官。
▲海吉线圈，填充物诱人。摄影/张莉
海基圈的外观不大，只是为了方便，普通的早餐推车，主要是天津人爱吃的腐乳的味道。做线圈不容易。饺子皮是用拌有腐乳的馅料包着，在锅里炸的。要熟而不糊，要脆而不散。早年用豆皮做的线圈很难找，但是里面的材料还是很脆弱的。卷馅的形状很像天津人热衷的“金味素”，主菜豆芽辅以配菜；轻轻掰开，腐乳在清脆的裂声中缓缓流出，咬入口中，从而有了初步的津致印象。