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▲腐乳是给生活增添风味的小料。摄影/吴雪雯·
-风，事物，话语-
天津无腐乳
不完整
如果用一种食物串联天津的生活，“腐乳”也不能幸免。
福服，瓶罐封的奇特豆腐，看起来浮肿，有的浮肿，像一个掩盖味道的宝招。天津，一个迷人的水乡之都，蜿蜒的海河与欧洲建筑相得益彰。两种肌理的交融，让她充满风情，拥抱了几十座桥和弯弯的河流；而腐乳不仅藏在罐子的汁液里，还藏在天津的大街小巷里。
▲盛世腐乳。摄影/吴雪雯
天津的腐乳叫酱豆腐
南北有区别，腐乳也分。
从颜色识别来看，腐乳主要有三种类型——红色、白色和绿色。白面以桂林等地的腐乳为代表。口感柔和，外观保持豆腐原有的净度。南方菜小而精，腐乳也小而精，把味道浓缩在人间一寸；方清俗称臭豆腐。比如北京的知名老字号“王致和”，闻起来很臭，吃起来很香。打开盖子需要一定的勇气；红场作为北方腐乳的骨干，风味大，从餐桌到调味烹饪都可以搭配。红米腐乳颜色喜庆。
▲白色腐乳。摄影/大鹏DP图/画虫创意
在天津，红色腐乳是家家户户都熟悉的小桌料，在当地更俗称“酱豆腐”。天津人在做菜的时候特别喜欢一个动作命名食物，直接击中要点。比如“老宝三”是指三种主料用猛火炒，而豆腐中的“酱”更是双关，既代表了腐乳的发酵过程，又代表了腐乳被酱覆盖的样子。
不要轻易被腐乳的外观所迷惑。在粗糙的条件下是温和的——轻轻拿起，红色的酱慢慢滴下，筷子和手用力动作，留下刻度的痕迹——“啪嗒”，一声摩擦，当两根筷子相遇时，腐乳也一分为二；乳白色的内部暴露出来，呈现出红色外套背后的质感，密密麻麻的层层模糊成不规则的雪山。
糯米酒是天津做腐乳的点睛之笔。一片腐乳，由大豆演变而来，由豆浆演变成豆腐，再自然发酵几天，最后放入酱缸里等一整年。记得小时候街上经常有人散装卖腐乳。人们在家里用旧瓷壶存放，从炖锅到瓷壶的过程就像是路过，封上盖子，等待时间给出的味道答案。
▲腐乳的酱料很诱人。摄影/吴雪雯
腐乳的味道一点也不香，甚至有人避之不及。它类似于北京的豆汁，只有热爱它的人才能理解它的美好。天津人意义上的腐乳可能不是味道那么简单。做家常菜的时候，人们总会想到它的存在。“咔嚓”——放一点在上面，好像能让味道突出一点。