▲羊肉粉是遵义早餐的首选。摄影/吃羽毛泡沫游记，图片/昆虫和创意
涮羊肉又轻又厚
贵州人除了痴迷于羊肉粉之外，对羊肉火锅也十分陶醉。清汤在贵州的羊肉火锅中很常见，但烹饪的部位很多。一个羊肉火锅，从羊头肉蹄到羊的肝、肚、肠、血，一个锅就能盖好。
▲黑山羊肉受贵州人欢迎。摄影/5cc7d073，图片/图片bug创意
如果吃清汤羊肉，要注意蘸水。说起来也有意思，贵州流行的羊肉火锅蘸味和当地的羊肉粉风格基本一致。兴义涮羊肉蘸水还必须含有一勺酱料和一勺切得很细的腌萝卜。遵义包括黔北的蘸水火锅，爱用油辣椒。
红油羊肉汤锅流行于黔北。带带羊肉汤炖好后，拌入菜籽油和羊油，加入辣椒和海椒面，翻炒成红油基，再加入羊肉汤，拌入一壶红油底。吃饭的时候，把青菜的叶子涮进去。夹出来的时候也是红油的。在贵州，什么都可以是酸汤，也可以吃酸汤羊肉，红酸汤为底，豆豉辣椒蘸水。涮过的羊肉是粉红色的，配上酸汤，就像一层粉红色的酱。
▲黔北黑山羊一般带皮吃。摄影/吴雪雯
无论是羊肉粉还是羊肉火锅，都首选贵州本地黑山羊。黑山羊紧凑，瘦，肥，腻，还富含谷氨酸，就是羊肉加味精。
没有羊肉汤？四川人过不了冬天！
四川多年来一直是南方的大绵羊生产地，山羊的数量和品种一直是南方省份中最好的。
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羊肉汤里的羊肉和杂羊，用辣椒酱吃。摄影/冰凌凌，图片/图片虫创意美食泛滥的四川，也对“吃羊”充满了关注，比如红烧、红烧黄、粉蒸...川菜的十八般本领又可以在小绵羊身上展示了，但如果说四川人最爱“什么羊”，那一定是冬天的羊肉汤。四川人痴迷冬至前后喝羊肉汤。没有那碗羊肉汤，四川人的冬天就不完整。
四川人有多爱羊肉汤？据华西宝统计，2013年冬至前后，仅成都人喝羊肉汤就吃掉了115万只羊。连卖羊肉的老板都可以说，如果当年市场上的羊肉价格没有翻倍，那就说明当年的成都人“不打了”。
▲四川人冬至离不开一碗羊肉汤。摄影/兰，图片/图片虫创意
四川最有名的羊肉汤是简阳羊肉汤，也被列入非物质文化遗产名录。成都附近的这个小镇以一碗羊肉汤而闻名。
简阳羊肉汤是用看起来很可爱的大耳朵羊做的，讲究的是它的乳白色和浓郁清新的口感。简阳羊肉汤为了吊起一盆好汤底，多是猪骨羊骨炖，必须加两个脆皮炸鲫鱼来添色添味，可以把鱼和羊一起放在一个锅里做成一个“鲜”字。
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猪骨羊骨炖羊肉汤呈乳白色。摄影/无声螺旋，图片/图片蠕虫创意挂汤后，加入洗净的羊肉、羊杂和各家特有的秘制调料包炖制，再将煮熟的羊肉切片。然后，再拿一个火锅，放入羊油，将煮好的羊肉在锅里炒一圈，再放入另一锅羊肉汤。