想切成肥牛肉卷，首先要有肉砖。肉砖的质量决定了肥牛的质量。
一般来说，肉砖可以分为两类:原切和压制。
原切很好理解。选择肉的某一部分，根据模具大小修剪，做成肉砖片。
很多可以做成牛排的部分，也可以切成肥牛。
比如选牛背中间的肉，因为又肥又瘦，看起来像眼睛，所以叫眼肉。
涮过的眼肉味道特别细腻，除了贵，没毛病。
同样的，用猪排做肥牛肉卷也很好吃，但是很贵。
外脊肥牛是牛背的中背肉，这部分是牛排里的牛腰肉牛排。
脂肪沉积在肉的一侧，红色和白色，视觉上有冲击力，令人陶醉。
上脑肥牛是牛背部的上部，因为靠近头部，所以叫上脑。
脂肪沉积形成大理石花纹，口感耐嚼、细腻。
上脑大小比较大，综合口味和价格，对于原来的切肥牛来说是个不错的选择。
当然，原切肥牛中性价比最高的其实是腹肥牛，也叫“肥牛一号”。
火锅店最常见的肥牛肉卷种类，编为1号、2号、3号、4号，质量和价格也是由高到低。
牛飞一号的原料是去骨的牛肚肉和牛筋肉，根据模具大小进行修整，制成肉砖。
它的纹路没那么规整，口感也比较丰满，最适合涮火锅。
从2号肥牛开始，不是原来的切肥牛，而是瘦肉和脂肪做成的肉砖。
肥牛二号压两层脂肪两层瘦肉，肥牛三号压一层脂肪两层瘦肉。
这两种肉砖切成肥卷后，会有一个非常明显的胖瘦分界，特别整齐。
这两种肥牛虽然被打压，但也不算“坏”。毕竟瘦肉还是整块肉。
4号肥牛比较普通，是将碎牛肉拼接压制而成。
当然价格很便宜。你在火锅店遇到的肥牛大概就是它。
肥牛除了火锅还能吃什么？
说到吃肥牛，大部分人还是只用它涮火锅。
这其实很可惜。
虽然肥牛肉是从美国进口的，并长期主导火锅行业，但并不妨碍其完美融入中国食谱。
而且，与牛腩牛筋相比，肥牛不需要任何复杂的处理。
煮熟、调味、水煮，无需长期炖煮或预腌制，省时省力。
我们很多常见的菜都可以用肥牛代替肉类。
川菜里煮的牛肉，除了煮起来有点麻烦之外，很好吃，很过瘾。
牛肉需要先切好腌好，最后摇匀煮沸。
这些步骤可以用肥牛代替省略，直接在煎汤里煮。
同样的，川菜白肉加蒜的猪肉也可以用肥牛肉代替，做成鲜香的加蒜肥牛肉。
我不喜欢辛辣的食物。把肥牛做成三杯肥牛，番茄肥牛，大葱，没问题。
也可以用白洋葱炒肥牛肉，加入酱油、味噌、肉汤，煮一会儿，倒入锅里的米饭上，再加入一个温泉蛋，完美再现吉野家的牛肉。