每当草原上有客人造访,牧民们都会摆出上好的马奶酒和羊乌查(羊肉佳肴),饮酒吃肉、畅谈人生,或拉起马头琴,唱一首长调民歌。
此时,身旁耳畔有篝火琴声,遥远夜空挂着璀璨星河,肠胃里充斥着糖分,大脑里填满了快乐。
除了酿酒以外,牧民们还会将鲜奶放入桶中发酵,提炼成奶油、奶酪、黄油、酸奶等常见的奶制品。
其中,将生奶放在罐中静置2-3天,经过发酵凝结,表面会形成一层油脂层,便是内蒙人的“餐桌伴侣”奶嚼口。
而奶皮子和奶豆腐,则是内蒙人民更爱的日常美食。奶皮子的制作流程,与腐竹的生产有着异曲同工之妙,只是乳汁与豆浆的区别。
牧民们将驼奶、羊奶、牛乳分别倒入锅中,慢火熬煮,经过一段时间后,表面会凝结出一层蜂窝状的脂肪层,再用筷子挑起,对折晾干,便制成了奶皮子。
而剩下的奶浆,继续放置发酵,等水分被滤出,就可以再次将其入锅熬煮,直到成粘着状态,用纱布包裹挤出黄水,放进模具中压制成豆腐形状,这便是奶豆腐。
这些以奶为原料发酵制成的白色食物,被统称为“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”,对应着以肉类制成的“红食”。无论是逢年过节,还是喜宴寿宴,牧民们总会在新衣和蒙古包的表面涂抹白食,以表祝福之意。
但是,内蒙古当地的原味奶制食品仍保留着发酵工序所带来的酸味,并非所有人都能接受。如现代的奶酪工厂流水线,几乎都加入了调味过程,并向市场推出了更受大众欢迎的巧克力或水果口味奶酪。
原味与大众口味的纠结,常见于世界各地的区域美食,以老北京的豆汁为例,爱则爱之,不爱者始终无法接受。
03 意想不到的奶味零食
在内蒙古草原牧民眼里,极为常见美味的奶味零食,到了外地人舌尖,则可能会变成“张牙舞爪”的料理。
咸奶茶加牛肉粒或许已经让人不敢下嘴,但事实上,这种吃法在南北均有“表亲”,客家擂茶、苗族八宝油茶、藏族酥油茶都超出了常规茶的味道。
▴酥油茶。图源网络
而内蒙人对乳制品的热爱,可不止如此。如果说,天津的大饼可以夹一切,那么内蒙古的乳制品,几乎可以融入一切。
无论是端午节的粽子,还是中秋节的月饼,都可以往里加奶酪和奶豆腐。
比如,赤峰市的奶豆腐粽子就曾“惊艳”众人,当地阿姨熟练地将奶豆腐切块,与江米共同包入粽叶,一上蒸锅,奶味就忙不迭地溢了出来。粽叶的清香、乳汁的甜香、江米的米香,混合在软糯的白粽里,让人既眼馋又敬畏。
▴赤峰的奶豆腐粽子
月饼也是同理。奶皮子、奶豆腐、芝士奶酪和酸奶,排着队跳进了油润酥软的饼皮,只等食客来点单。