中国到底哪里的肘子最好吃?(2)

时间:2020-11-23 23:00       来源: 五星体育

饮食习俗有南北之差,但一只肘子却让南北方人达成共识:肘子,确实好吃!

▲ 脆皮肘子。图/视觉中国

红烧肘子谁不爱?

红烧,大概是肘子最常见的做法。

从东北地区出发,一路向南,无论是鲁菜流行的齐鲁大地、黄河浩荡的山陕地区,还是富庶繁华的长三角地区、天府之国重要组成部分的四川眉山,到处都有红烧肘子的影子。

▲ 红烧肘子,在上海也叫红烧蹄膀。 摄影/ytcmao2019,图/汇图网

东北人红烧肘子,要提前腌制入味,并用铁签在肘子表面扎出均匀的小孔,然后油炸焖制而成。而山东人红烧肘子,一定要去掉骨头,肘子煮到八成熟的时候,抹上蜂蜜入油锅炸,再加入各种调料蒸熟。

到了一河之隔的山、陕两省,红烧肘子就有了姓名。山西晋中的干烧肘子,不加高汤,做好的肘子肉切成小块,撒上椒盐,夹在烧饼里吃,所谓“干烧肘子两张皮”。隔壁陕西渭南的带把肘子,比干烧肘子就气派多了,带骨一起端上桌,造型别致丰满,堪称“盘中一王”,无怪乎《中国菜谱》秦菜部分将它列为第一名菜。

▲ 渭南大荔县带把肘子。 摄影/菜图大王,图/汇图网

这些红烧肘子,固然各有风味,但在名扬四海的东坡肘子面前,不免黯然失色。这道据传是苏东坡发明的美食,在苏东坡的故乡四川眉山是一道招牌菜,在苏东坡曾留下过足迹的浙江杭州、湖北黄冈也是招牌菜,但其实,它是一道正宗的川菜。

在眉山,东坡肘子通常有三种做法:第一种是肘子煮熟后,捞出剔骨,再下入原汤加各种调料煨;第二种是肘子煮到六成熟时,捞出油炸至金黄,切成方块,加各种调料烧开后勾芡即可;第三种是肘子煮到八成熟时,再入蒸笼蒸熟,然后浇上汤料。无论哪种做法,总以肥而不腻、粑而不烂为标准,这样才算地道。

▲ 猜猜这是哪种烹饪方法做出的东坡肘子?摄影/linxingzi666,图/汇图网

酱肘子谁家最好吃?

酱肘子的做法,主要见于北方地区,南方也有,较出名的有湖南长沙的酱汁肘子。

长沙的酱汁肘子,要先卤后煨再蒸,卤水的制作也颇为讲究,是从清光绪年间传下来的,要用到70多种香料。酱成之后,肥而不腻,肉烂味香,颇有特色。

▲ 老北京酱肘子。 摄影/gzh860,图/汇图网

北方的酱肘子,以北京为代表,而北京最知名的酱肘子,莫过于天福号酱肘子。天福号的酱肘子,其实是山东人发明的,肉皮酱紫油亮,鲜香四溢,吃的时候,像吃烤鸭一样,趁热切片加葱丝卷着烙饼,蘸上甜面酱,令人回味无穷,无怪乎200多年来一直盛名不衰。

北京西南方,山西太原的酱肘花,是当地著名的传统菜。肘子去骨,卷压缠捆酱制后切片,色泽非常漂亮,因横断面有云波状花纹,故而也有“缠花云梦肉”的美誉。酱肘花瘦而不柴、皮嫩肉烂,当地人喜欢用它来佐餐或下酒。

« 上一篇:“山东第三极”,凭什么是临沂?
» 下一篇:没有了

足球新闻推荐
频道推荐