中国到底哪里的肘子最好吃?(3)

时间:2020-11-23 23:00       来源: 五星体育

▲ 酱肘花。 摄影/孔焱,图/汇图网

炖、煨还是焖?肘子有话说

炖、煨、焖其实都离不开水。炖,是在一定量的水中久煮;煨,是用文火慢煮;而焖,是紧扣锅盖,用文火慢煮,使物熟汤干。三种不同的烹饪方法,会使肘子呈现出不同的风味。

湖北十堰有一道炖焖肘子,做之前要用白酒、葱、姜、老抽腌制,在汤料中炖制一小时后再焖一小时。这道集炖、焖两种做法于一身的肘子,在当地是一道非常普通的菜,但味道却一点也不普通,汤汁鲜咸,滋味十足,用当地人的话来说,“下饭”!

▲ 下雪天,炖个肘子吃吃。图/网络

山东烟台人,在焖肘子上有自己的独特心得,一道红焖肘子,在鲁菜中绝对占一席之地。肘子煮至八成熟之后,抹上蜂蜜,炸成火一般的红色,再焖制而成,色泽红亮、软烂鲜香。

靠山吃山,靠水吃水。靠海生活的烟台人还发明了独特的海参肘子,肘子酱熟去骨后,蒸半小时,扣在碗中备用。海参加入调料烧制之后,勾芡,淋入明油,浇在肘子上即成。这道菜既有海参的软糯润滑,又有猪肉的酥烂,近些年也传入了隔壁河南境内。

▲ 海参肘子。 摄影/味小摄,图/汇图网

与烟台隔渤海相望的河北唐山,则在上世纪初期,发明了一道鸿宴肘子。鸿宴肘子,其实是煨肘子。焯过水的肘子,抹上一层秘制酱料,再放入油锅炸两次,用高汤加入调料细火慢煨一个小时后,色泽红润,香而不腻,两斤多的肘子,够一家人分食,也够几个好朋友吃到撑,深受当地人喜爱。如今,这道菜每年要卖出140吨。

▲ 鸿宴肘子。 摄影/道琪影像文化,图/汇图网

肉肉的肘子还有哪些吃法?

东北锅包肉无论咸口还是甜口,都是东北人的心头好,当“锅包”这种烹饪方法遇到肘子,就成了河北保定人的心头好——锅包肘子。清代时,高阳县的厨师发明了这道美食,举子们进京赶考,锅包肘子是必带的家乡特产。肘子在水中煮到五分熟,原汤中加调料文火炖熟,挂上面糊放进油锅中炸好后,改刀切片,撒上五香粉,再配以大葱、甜面酱,别有风味。

▲ 锅包肘子。 摄影/张定伟,图/汇图网

在美食云集的四川,达州人的蒸肘子也是“有名有姓”的。肘子煮到八分熟,抹上蜂蜜,入锅炸,然后切片装碗加高汤和小米椒、朝天椒、米酒等蒸熟,做法简单但滋味浓厚。家常一些的,还会加些豆瓣酱进去,增色又添味。

以辣椒来为肘子增味的做法,在“辣不怕”的湖南也有:娄底的酸辣肘子。不同的是,娄底的酸辣肘子主要工序在焖,而且会加砂糖上色。这与苏州的三香蹄膀有些相似,三香蹄膀是腌制的时候加糖,也是焖制而成,皮烂肉酥,入口鲜香。

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