东北菜只分两种:硬菜,和女士菜!(2)

时间:2020-11-25 13:00       来源: 五星体育

清光绪年间,哈尔滨的道台府的厨师长郑兴文娶了一位俄罗斯媳妇,洋媳妇喜食甜酸,他就把一道来自北京的“焦炒肉片”改成酸甜口味,并搭配上了水果,称之为“锅爆肉”。后来由于洋人口音问题,久而久之,就叫成了现在的“锅包肉”。

▲ 点缀上樱桃和叶子,优雅装盘,则更有“女士菜”的味道。摄影/魔影游侠, 图/图虫·创意

东北锅包肉主要分为两种——哈尔滨的老式糖醋锅包肉,外焦里嫩,醋香扑鼻,甜而不腻。猪里脊作为原料,裹上糯米粉和淀粉,两遍油炸后看起来金灿灿,肉片还带有褐色的焦糊点,吃起来焦香酥松。

在传统的黑龙江餐馆里,锅包肉每片切多厚、每盘切几片都有特定讲究。酱汁则以醋精和白糖为基调,再加上香菜、姜、胡萝卜、蒜片为辅助,薄薄地在肉表面浮一层,油光闪闪,咬一口,各种味道在口中交织,层次感十足。

▲ 哈尔滨锅包肉和辽宁锅包肉的对比。上图为哈尔滨的,摄影/魔影游侠;下图为辽宁的,摄影/金牛山人 图/图虫·创意

辽宁的新式番茄酱锅包肉,则将番茄酱作为锅包肉的调汁,口感偏硬偏酥,有人将其视为锅包肉中“异端”,有人却对其偏爱有加——正如各有性情的东北姑娘,气质不同,却各有各的动人之处。

曾经,锅包肉作为女士菜,桌桌必点,但若是有男人要是夹了一块,定是会被说,老爷们怎么能跟女士抢菜吃?后来锅包肉走向全国,从女士菜变成了东北菜里的当家菜,东北男人才有了正当理由,把嘴馋已久的锅包肉吃个够。

万物皆可拔丝

如果说锅包肉,还尚带有些硬菜气质,是女士菜中的特例;那么东北菜里的“拔丝家族”,走的则完全是甜蜜路线。

▲ 拔丝地瓜,入目就是一片甜蜜金黄。摄影/小赖同学, 图/图虫·创意

一般来说,除了必点的锅包肉,女士菜往往会是菜单上的压轴——东北大哥夹个包点菜的时候,一顿硬菜、凉菜、主食、汤水、下酒的、下饭的要完之后,永远不会忘记回头瞅瞅身后的弟妹、嫂子们,并递出手中的菜单,补一句:

“内啥,你们整个啥女四菜吧!”

而在回应之中,出镜率最高的,往往就是拔丝地瓜。不过在东北,有时候你得和老乡们说“挂浆地瓜”对方才能会意。

 ▲ 拔丝地瓜,据说只要手稳,拔出来的丝能和一米八的东北大汉赛高。图/网络

▲ 事实上锅包肉,也可以算作一种“拔丝里脊”。 图/网络

所谓“拔丝”,事实上是糖浆冷却之后,附着在食材上拉出的“糖丝”——据说地道的拔丝地瓜,拉出来的丝极为柔韧,能横跨整个餐桌;每年东北人吃的拔丝地瓜,糖丝连起来恐怕能绕地球一圈。

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