任何拔丝系列的菜，熬糖都是核心奥义——时间感要强，等到大泡变成小泡，颜色变成香油色彩，立刻下入炸好的地瓜，把控节奏；上桌要快，装盘之前盘子过遍热水，减缓糖浆的凝结速度；还要在桌边放一小碗冷水，夹菜时拔出的糖丝一入冷水顿时消散，吃起来才优雅。
▲ 拔丝地瓜。 图/soogif
地瓜则要选本地软糯香甜的沙瓤地瓜，切成利于糖浆附着的滚刀块，入油先小火慢炸一次，再用大火短暂复炸一次。这样做出来的地瓜，才能在酥脆的外壳下，保持绵软且带有细小颗粒感的内馅。
除了地瓜，拔丝系列的菜还有多种——芋头、地瓜、土豆混在一起就是“拔丝三样”，这三者都是质地软糯，外脆里嫩，格外适合与糖浆搭配，当然淀粉含量都不低，也能称作“拔丝淀粉三兄弟”。
▲ “老远一看，拔丝苹果”。 上图出自风味人间2，下图出自小品《马路情歌》。来源/soogif
梨、苹果、香蕉等水果做成拔丝则是“拔丝水果”，新式的饭店还有用红枣、草莓、橘子、秋葵等等，万物皆可拔丝。在技艺高超的东北老师傅手里，甚至是受热易融化的冰棍，也能做成东北菜中的冰与火之歌——拔丝冰棍。
对于大多数东北小孩来说，和长辈参加宴席的意义，不过是最后端上桌的那盘拔丝地瓜。
东北分子料理
东北菜以“粗放”著称，但到女士菜这，就尽显出精致细腻的一面了。
松仁玉米、玉米烙（蜂窝玉米），也是女士菜的代表。东北盛产玉米（更多时候叫的是苞米），秋收季节每家每户都是一袋子一袋子地买，放在大锅中烀熟，拿起一根就开始啃，和南方烧烤摊上按粒烤玉米不同，东北人就算烧烤时也是整根地烤，整根啃，才得劲。
▲ 松仁玉米，就得㧟着吃才过瘾。 图/视觉中国
但有一种情况例外，那就是女士菜中的松仁玉米和玉米烙、这两道精细到颗粒的“分子料理”，前者是玉米扒成颗粒之后，加入酥脆的松仁、脆生的黄瓜丁、鲜甜的胡萝卜丁拌匀，一勺一勺㧟（kuǎi）着吃的；玉米烙还要撒上厚厚一层绵白糖，吃起来酥脆香甜。
▲ 玉米烙，上面要撒一大把绵白糖。摄影/简罡， 图/图虫·创意
最有面子的女士菜无疑是雪衣（绵）豆沙，在过去需要徒手把鸡蛋清打发，再把绵豆沙裹在里面下锅油炸，出锅后撒一大勺绵白糖，刚入口像是在吃云朵，再嚼几下软绵的豆沙散落口中，粒粒可爱。
这道菜与浙江台州人的“蛋清羊尾”差别不大，据说，就是当年清朝人到台州一带，把当地的厨子带回北方，才诞生了这道别样精致细腻的“宫廷菜”，到今天，则衍化成了老少皆宜的“女士菜”了。