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贵州的酸辣
藏在舌尖上的任何一处罅隙里
——本文作者：邢初
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离开家乡生活后，但凡我张口说要去吃“酸汤鱼”。无一例外，回回都被人纠正：“酸菜鱼？”
显而易见，酸菜鱼的名头在大众美食界更响亮。
严格说起来，川菜酸菜鱼的酸是四川泡菜的酸，而黔菜酸汤鱼的酸是大米发酵的酸。
但在多数异乡人眼中，品尝之前就先将二者归于一类，并不过分。毕竟，吃“酸”的习惯，可不是走到哪儿、碰到谁都能轻易接受的。
01 野性，随性，我都要
先不说酸，咱从“辣”和“姑娘”谈起。
“辣”向来是西南各地争奇斗艳的团宠，重庆的香辣，四川的麻辣，家常酿造的糟辣……一味辣生出花样万千，江西、湖南的变态辣也常来凑一份热闹。
然而，即便身为辣酱师奶老干妈的原产地，当人们提到嗜辣胜地，贵州也总是最容易被遗忘的小透明。
在人们的普遍印象里，嗜辣地区的姑娘，多少都沾着点辣味十足的红火、活力，多年前，宁静在采访中坦陈自己脾气大，“不过贵州女孩子比我还辣，我是贵州女孩的败类。”
▴宁静。图源网络
相比起娇俏的四川妞、野性而直爽的重庆妹子，深山峻岭里的贵州姑娘，浑身捎着向外奔放的江湖气息，同时有着一种坚毅的性感，典型如宁静和曾美慧孜。
梁文道这般形容曾美慧孜：“性感本身有一种力量，一种生命力。”
▴曾美慧孜。图源网络
好了，记住两个关键词：野性，随性。离开视觉，咱们回到味觉上来。
当“辣”味不那么明显，不那么坦荡，酸之于贵州，逐渐跻身辣之上，炼成了“出”家本领。
酸是一种十分微妙的味道，常作勾兑，很难独咽，但在一些固定的食物里，少一滴或多一滴都不行。姜文在《邪不压正》里声称要为了那一勺醋去吃一顿饺子，酸在百味中的存在感，就像丛林里忽然闯入的一只精灵，味蕾四处追寻，却偏偏逮不到她。
那种既向外奔放、跳动，又向内静静渗透的味觉，就是酸。
后来，人们用“酸”形容不上不下、进退维艰的一种尴尬心情状态，也正是真实而猝不及防地戳穿了人心底一抹微妙难言的心机和情愫。
▴纪录片《早餐中国》里的贵州酸
同是酸，陈醋发源地山西人吃酸，吃的是酸味本色，贵州的酸辣，则藏在舌尖上的任何一处罅隙里。
