而酸辣联姻，就产生了某种奇妙的味觉效果。像一曲铃声从竹帘水雾背后传出来，和着清脆的溪流咯咯咯地相，有什么东西在舌尖，活了。
这就是酸中藏辣，辣中透酸的感觉。
“酸辣”之祖要数家家户户必备的一罐“糟辣椒”，小时候在遵义长大，数次历见其捣制过程，用镰刀碾碎红椒皮，掺入大量水分、生姜和大蒜继续宰碎，再密封腌制。腌制中，酸味逐渐出来，添上白萝卜、豇豆等蔬菜，逐渐嗅到刺激的辛辣和清冽的酸味混合飘出。
▴糟辣椒。图源网络
纵观山城，石灰岩地区地下水长期溶蚀形成喀斯特地貌，山峦围城却不与城争地，不仅让她成为整个中国版图上数一数二的避暑圣地，更塑出一种兼具恬淡和粗放的乡林性情，辣不必那么猛，勾兑点含蓄和内敛，中和成了酸辣。
正如崎岖坎坷的地形，阴晴不定的天气，酸在贵州，绝不能仅作一味调料用，在酸滋滋的味道背后，定然藏着更为丰厚的层次。
03 不酸不过山
据闻，贵州最早吃酸是因为本地不产盐。深居内陆的夜郎境域，无法直接获得盐脉，清朝《续黔书》有载“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”
加之地势崎岖，乡有山路十八弯，城里也“地无三尺平”，交通不便，整体与外界的商品流通困难。
民国有史料记载：“每年从省外输入贵州的淮、浙、川、滇盐约20万吨。”马匹驮着食盐跨越崇山峻岭，远不能满足一省需求，因此又有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”的说法。
没有盐，那就以酸代盐。人们发现，酸不仅能延缓盐分流失，有些酸甚至能补充盐分。《荔波县志》里记载的“以牛豚等骨用水浸，埃其酸臭以当盐”，将牛猪的骨头用水浸泡，等到水份发酸、发臭之后，用来当作盐分。
酸味掩盖了不那么丰富和新鲜的原食材味，劳动者们因是可以多吃几碗米饭，以便有力气干活。
另外，黔地处云贵高原，气候湿润，长时间在湿度较大的地方工作、生活，人类容易产生关节炎、风湿病等疾病。
台湾人类学者林淑蓉曾在对黔东南地区进行调研后得出结论：“由于地处云贵高原东半部，当地气候温热潮湿，……常视此地为瘴疠之气盛行区，以酸及辣作为饮食特色……认为此种饮食习性可以预防长期生活于潮湿温热之环境、身体较容易出现的湿热病。”
渐渐地，酸味在此地找到了一种适配度极高的生存之境。时过境迁，当盐早已不是稀罕玩意，贵州还保存着它对酸味的独特执念。
在如今的乡村偏远地区，家家必备一只酸坛子，一个重要的功能即食物的储存。苗人还会用动物尸骨和草木灰一同腌制食物，直至腐败，作为珍馐美味，酸窖藏越久越值钱。
