注:本文授权转载自微信公众号:地道风物,未经授权禁止转载
▲ 来自东西南北的火锅,集合了!摄影/阿游、李艺爽、fancao208209
-风物君语-
北豪西绝
南妙东巧
谁是中国火锅江湖魁首?
火锅,就是中国人生活里的江湖。
沉浮一方天地,汇通四海食材。涮得了山珍海味,也烫得了杂碎边角,热气鼎沸之间,多了几分人情来往,一口煮沸的汤锅里,藏着流动的中国味道。
▲ 中国火锅江湖图鉴,这么多流派,你喜欢哪个?制图/F50BB
一方独特水土,往往养出一方地道火锅:北派的吃肉豪情,云贵派的奇崛,川渝派的火热,闽粤派的生猛,江浙派的妙趣,五员火锅大将之外,更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈,以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们,共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。
“北派”火锅,有多豪放?
东起河北秦皇岛的“海味”浑锅,西至大大大的新疆土火锅,一到寒冬,广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。
▲ 涮羊肉,是铜锅火锅界的老大哥。摄影/fancao208209,图/汇图网
多数北方火锅,要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子,炭火旺盛,周边一圈汤水鼎沸,最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”,食材蘸料,也因地制宜。
▲ 上图,铜锅里的羊蝎子。摄影/阿游;下图,火火热热的沧州火锅鸡。摄影/冯安雨 ,图/汇图网
在青海,多了高原风情的牦牛肉;在甘肃天水,锅底变成了酸香浆水;到了陕西宝鸡,蘸料变成了陕味油泼辣子,铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅,处处暗藏惊喜。
▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布。制图/伍攀
大口吃肉的北派火锅,可称“北豪”:北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊,有一口天下最“大”的火锅,这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐,随意涮煮猪肉及猪杂,涮后要卷饼来吃,还可佐以山东的招牌大葱,两个字,豪迈。
▲ 天津的银鱼紫蟹火锅,可能是最豪华的北派火锅。摄影/lymtm,图/汇图网
最经典的铜锅老祖——老北京涮肉,颇有北派火锅吃肉的三重境界:入门麻酱“老七样”,腐乳韭菜花,干辣椒炸花生油……意在增香提色;肉中见天地,先用羊尾调汤,再切半盘由浅到深的“黄瓜条”,用腌韭菜花配草原沙葱,去腥提味;待到功力大成,则用肉汤调盐,撒一把香葱香菜末,眼底肚中,唯有一筷肉味直击本源,一口梦回草原的壮阔风光。