中国火锅地图(6)

时间:2020-11-27 15:00       来源: 五星体育

▲ 水城烙锅及其配菜,下图第一行依次为:臭豆腐、小海鱼;第二行右为蘸水;第三行:冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦

闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪?

要说起火锅的口味奇葩,莫过于宝岛台湾,且不说以烧酒调味,酒色酒香的烧酒鸡火锅,传说中的臭臭锅,实在是令人“闻风丧胆”,而在以奇门火锅著称的云贵派里,同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅,也与臭臭锅有着异曲同工之妙。

▲ 贵州豆米火锅。摄影/孔焱,图/汇图网

另一种似臭非臭的奇门火锅,就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲,乃是夜市摊上一霸。酸笋入味,紫苏点睛,炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中,煮到软糯脱骨,吃起来实在是入味熨贴。

▲ 柳州螺蛳鸭脚煲。摄影/柳州西米,图/图虫·创意

火锅江湖的奇妙味觉,除了臭,还有酸。福建永春咯摊,以永春老醋作为猪杂的蘸料,配上白米饭,已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外,在文昌的铺前镇,更是直接拿醋来涮火锅!

铺前镇地处海南最北部,盛产稻米,让当地有酿酒风俗,米酒剩下的酒糟,正好用来制作糟粕醋。这醋并不太酸,而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅,配上当地特产鱼虾,和大名鼎鼎的文昌鸡,别有一番风味。

生猛食材丨奇门火锅终极试炼

不过火锅的终极挑战,还在于食材。比如说,来自黔东南地区,又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪,即是在牛羊胃肠中取出半消化的草,挤出的汤。不同的胃肠部位,取出的液体,颜色都略有不同,胃中草尚绿,小肠前段汁液丰富,至于更下端的地方,呃,你懂得。

▲ 新鲜牛瘪,看着很像抹茶蛋糕。摄影/陆宇堃,图//视觉中国

为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西?其实是为了胃肠遗留物的消化液,正适合辅助消化侗族人常吃的糯米,也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”,久而久之,却成为了粗暴直白,却惊奇无比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材,光靠花椒、辣椒还远远不够,更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料,用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤,绿中带红,有如猛虎,细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味,吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的苦味野菜,两苦交叠,更显味道奇绝。

▲ 瘪汤火锅制作大赏。图1摄影/杨通荣,图2、图3摄影/陆宇堃

但瘪汤的真意,在于最后的汤底。这汤中途不会加水,只管熬,等到熬得剩个底儿,锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜,或是喝杯老酒,却会发现,它们是甜的!

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