▲ 涮羊肉，哪种涮料最为地道？图1摄影/dashiyiyuan_vip 图/ 图虫·创意，图2摄影/huaxiayoudao，图/汇图网
东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。
▲ 酸菜白肉火锅。摄影/孔焱 ，图/汇图网
西南火锅，有多少绝活？
豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。
▲ 中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀
云贵派火锅丨奇门百味
天下火锅大势，八分奇在云贵高原。
这里地势独特，十里不同天，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。
▲ 地道的潮汕牛肉火锅，食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影/李艺爽
更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：
▲ 云贵派火锅，看着红火，调味以酸辣为主。摄影/qibajiu789789，图/汇图网
便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，实在是数不胜数。
▲ 黑山羊与腊排骨，是云贵派火锅的主力干将。图/视觉中国
想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！
▲ 黑山羊与蓄势待发的糊辣椒。不过值得一提的是，下图的云南火瓢牛肉口味已足够生猛，不需蘸水。图1摄影/吴学文，图2/视觉中国，图3摄影/安小壹，图/图虫·创意
贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。