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俗话说得好，“英雄愁美，美人愁酸。”广西人什么都能酸。图为广西南宁夜市各种神奇的酸宅。图/图虫创意酸、甜、咸、辣，四种看似矛盾的味道都能在酸米中找到一席之地，只有用发酵醋腌制，才能将这种刺激的味道组合串联起来。在南宁街头巷尾的酸大排档上，可以看到什么可以当“酸菜”吃:芥末姜藕豆时令？不是，在水果大省广西，桃、李、菠萝、木瓜、芒果都是腌制的对象。
▲广西人吃酸多，酸竹笋简直就是螺蛳粉的灵魂~图片/soogif
"没有蔬菜是腌制的，没有蔬菜是酸的."云贵高原也喜欢吃酸的。云南富源的“粘酸菜”很有名。虽然原料可能只有当地的蔬菜和萝卜，但正是自然遗产带来的好山、好水、好食材，让富源的酸菜风味独特，清爽酥脆。
云南的酸菜和炖肉很好吃。怎么才能丢掉酸菜红豆猪蹄特色火锅？猪脚火锅里的猪脚煮熟切片，肥瘦相间的猪肘，西红柿，蒜苗，红辣椒，福源酸菜。它们在锅里煮，看起来又红又绿，非常漂亮。这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻，酸辣的汤也是鲜美爽口，配以热气腾腾的火锅和全味的蘸水。想想就好，忍不住再加一碗饭。
▲吃酸菜猪脚火锅，先吃点酸萝卜开始开胃！图/@在昆明吃饭
酸味在贵州是必不可少的味道——“三天不吃酸味，走着走着就跳”，足以说明我对酸味的喜爱。贵州的“酸菜”包括酸椒、酸椒，都匀布依族特有的四种酸:酸菜、虾酸、香酸、酸辣酸。番茄米汤发酵的红酸和白酸成为贵州风味的代表。
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除了辣，酸是贵州遵义人最喜欢的味道。不同种类的“酸菜”在汇川区的主要蔬菜市场非常常见。酸辣椒有很多种，比如烂辣椒、泡椒。摄影/韩世洋红酸，根据原料不同，可分为皮质酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如以本地野生小番茄“毛拉角”为原料制成的毛拉角酸，是一种理想的红色酸汤，加少许盐和酒糟，密封罐发酵而成。是贵州美食著名代表酸汤鱼的底料。抓着稻田里蹦跶的草鱼，放入辣椒和胡椒粉，加入不同比例的红白酸汤，酸汤清香爽口，鱼入口即化，带着温润迷人的红色，总让人回味无穷。
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酸是五味中的奇葩。酸汤总能引起食欲。地图/网络白酸可以分为大米和面粉。用米汤和淘米水混合发酵，一是冰镇，简单清爽，解渴；更适用于煮蔬菜、豆类或煲汤，由煮好的老面、糯米粉、玉米粉、黄豆等混合而成。加水，煮沸，密封，发酵。无论是酸汤鱼还是东村的酸鱼宴，酸菜和各种肉类似乎都相处得很好。吃几口咸肉，即使是酸的，也不是什么美好的体验。
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白酸汤讲究的是色泽清亮，酸甜适口，味浓爽滑。摄影/陈培良