能让全世界都上瘾的中国味,只有川菜(4)

时间:2020-12-05 14:00       来源: 五星体育

△在辣椒山找辣鸡也是一件乐事

川味,不辣不开心

有一种食物颠覆了老艺术家的想象——甜烧白。

这道菜是四川人田家宴的必备菜,用红糖和豆沙在猪肚和糯米中蒸而成。它尝起来咸、甜、软、糯,没有任何辛辣。

也是五花肉。上油至皮酥,淋上酱油,用宜宾芽菜炖至软烂,再做一道川菜,堪比梅菜焖肉。

△甜糯米咸白

川风语境下,烧白是甜咸的。所以,川菜不仅仅是盲目的。

大致把川味等同于辣味,绝对是对川味最大的误解之一。

著名川菜专家兰说,川菜的四种风味分别来自郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋和铜川豆豉。

但以上具有地方特色的调料,遇到品种繁多的辣椒、辣椒后,只需调整酸甜、辣、辣的比例,就可以变成完全不同的多味。

△每一道川菜都会用各种各样的香/虫点子

川味的本质是麻、辣、甜、咸、酸、苦、香七味的排列组合,产生红油、姜汁、蒜泥、椒麻、怪味、鱼味、荔枝等多达24种的复合风味。

宫保鸡丁中只有一道菜能激发“荔枝味”、“荔枝味苦”、“荔枝味小”的味觉体验。

△宫保鸡丁也可以有多种口味/虫点子

英国美食作家邓福夏研究川菜超过25年,著有《胡椒粉与鱼翅》一书,曾这样评价川菜:

一个正宗的川菜就像过山车一样——辣,酸甜,麻,味软。

这就是川菜的魅力。

参考文献:

川菜可以不辣吗?2018,地球知识局

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