△太白鸭/“川味”
然而，湿热的四川传统和辛辣的饮食有着悠久的历史。东晋历史学家常去所写的《华阳国蜀志》说，蜀人“味香”。当时他们已经很好的利用卤水和岩盐来调味，用辣椒、生姜、吴茱萸来制作麻辣刺激的味道。
“巴基斯坦种了粮食，牺牲了六只动物。蜀地，山中有鱼，园中有果。”从长渠的作品中不难知道，巴蜀一直是物产丰饶的天府之国。
但经过明末清初40多年的战乱、虎患、瘟疫，天府之国变成了人间炼狱。
为了挽救蜀国居民因死亡而突然减少的人口危机，康熙颁布了一项诏书:只要他们愿意来四川开垦，就可以免费获得土地。
△天府之国/图片虫
这引发了“湖广填川”的移民潮。随着人们的涌入，北方、南方和东方也有了饮食文化。
据《汉海星元录》记载，清代乾隆时期川菜有炒、滑、炸、炒、烂、醉、洗、拌、卤、熏、咸、冻、酱等39种烹饪技法。
直到清末重庆开埠，饮食文化进一步融合。现代川菜在吸取了东、西、北、南不同菜系的精华后，培育出了“鲜、醇、辣、辣，一菜一式，各种菜式，各种风味”的鲜明特色。
△川菜
今天的川菜，根据其地域特点，又细分为三大流派:上河梆子、小河梆子、下河梆子。
上河邦菜，又名荣派川菜，起源于岷江流域的成都、眉山、乐山。它主要由官方菜肴和特色小吃组成，用料考究，味道温和，大多来自传统食谱。其代表作品有川式猪肉、妈蹄花、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜白肉、宫保鸡丁等。
最特别的一件事是进入国宴的水煮白菜。
其中所谓的“开水”，需要用“母鸡、老鸭、火腿、扇贝煨四小时”鲜服，再“加鸡胸肉碎打成浆，吸去油脂等杂质二至三次”，才能得到看似清汤，缺水，实则鲜美醇厚的清汤。
△看似清汤稀稀，实则是香醇煮白菜
如果说荣排川菜是大家闺秀，起源于自贡、内江的小河帮菜就是一个不按常理出牌的酷罩。
小河棒菜以盐棒菜为主。食材喜欢剑和偏，吃一些兔子之类的不落俗套的东西；因为盐的任性、浓郁的味道和刺激感，除了猪血泡、泥鳅回鱼等稀有作品外，比较出名的是冷食兔和水煮牛肉。
△味道浓郁的水煮牛肉
狭义的川菜，定义为麻辣，其实就是下河岗菜，是重庆的江湖主菜。
除了火锅和烤鱼，重庆川菜还能出很多作品。
相比其他两个流派，下河帮菜系更喜欢泡椒酸菜，比如泡椒牛蛙、泡鱼。
△热腌牛蛙很吸引人
除了泡椒和酸菜，还有以辣鸡为代表的热干制，以椒兔为代表的双椒制，以芋头鸡为代表的干烤制。
而且都有一个特点，就是吃，而且吃的非常多。