以上是上海人的日常生活。家里冰箱里总有一碗猪油，可以用来炒菜、煲汤、做零食；另外，鸡、鸭、鱼都可以红烧，炒的时候一定要加糖，不管是大肉还是素菜，但是如果做成浓浓的红烧酱，那就是好喝好吃的菜。
十几二十年前，各地的粮食交流还没有今天这么密集。外地人第一次回上海，看着菜碗底部的油，吃着泛甜的食物，却不好意思说出来，但心里总有一种发自内心的惊讶:都说上海人精致，为什么吃的那么油腻？
▲这个蚝油牛肉一定不缺糖。数字/视觉中国
我们当地菜肴中的许多名菜都富含油和糖，例如，在餐桌上很受欢迎的香油鳗鱼丝。听听这道菜的名字，就知道是个重油的菜。油性鳗鱼丝一定要用两次油。第一次，在火锅里加入猪油，炒鳝鱼丝，加入酱油、糖、黄酒，煨熟，收汁装盘；第二次，将色拉油加热，倒在鳗鱼丝上。端上来的时候，油还在嘎嘎作响，因此得名“发声油鳝鱼丝”。
▲上图:乍一看很“滋啦”，图/这个名厨堂；下图:“八宝辣酱”，其实不是很辣，图片/视觉中国。
最百搭的八宝辣椒酱也是最有意思的。叫辣酱，但没那么辣，一直是酱味和甜味并存。酱切块的人被紧紧地裹在汁里，红黑搓起一大盘，筷子伸入一堆酱切块的人难以分辨，他们可能被夹在豆腐干、茭白、肉丁或虾、鸡胗、蘑菇里...总之是一款很好的米面粥的工具。在这道菜的最后，像往常一样，碗的底部覆盖着油。
小孩子最喜欢的油煎虾呢？让河虾走在火锅的热油里，半炒半炒。高温使虾壳和肉迅速分离，油使虾仁更脆更嫩。还是用米酒、酱油、糖调味，整个菜脆而有弹性，但这油腻的事就不用说了。
▲在上海，爆油是对大虾的最高礼遇。数字/晚餐Plus
普通家庭做不到的是光头黄油。蟹酱去皮，用猪油煸制，然后用油密封。想吃的时候捞出一个小坨，拌米粉豆腐。那种休闲是食品行业的凡尔赛风格。蟹黄脂肪和油含量高，再用猪油炸。热度可想而知。
▲光头黄油拌饭。摄影/图西，图片/图片虫创意
其他的人，比如草头圈、红烧蹄子、葱花、炸鱼，除了掌握基本的刀削温度，也就是油重糖多之外，没有什么秘诀可以让它们好吃。一碗菜吃到底，再把米饭和赤红汤一起捣碎，这就是一顿饭的大团圆结局。
▲酥、油、香的熏鱼提前油炸。数字/视觉中国
海派小吃，无油糖不开心
十里洋场除了正经菜品，妖娆热闹的还有各种小吃。
江南人总是时不时注意不吃东西，节假日小吃也是如此。网络名人“沈大成”少年团原本是清明节期间的小吃。糯米粉与艾草混合制成绿色外皮，外面包裹着细腻香甜的红豆酱。以前艾草绿球只有甜。现在一年四季都可以吃的绿色丸子和面条，加了很多油，让口感更顺滑，更糯。如果剥包的时候不小心，手指会沾上油腻的油。
