油豆皮&浴霸体脂率冠军
在豆浆向豆腐转化的过程中，大豆油会在豆浆表面形成一层薄膜，称为油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪结合的产物，也是豆腐制品中脂肪含量最高的。每100g油豆皮有400卡路里，只能慢跑1小时消耗。你听说过这里有没有颤抖吗？
当然，因为脂肪饱满，油豆皮有一种其他豆制品没有的味道。炸的时候脆脆的，涮火锅的时候韧Q弹。
▲上图:匠人正在晒油豆皮，图片/魏伟明；下面:豆皮细节，摄影/fkruger，图片/图片蠕虫创意
腐竹和油豆皮本质上是一样的东西，只是形状不同。把豆浆表面的豆油皮捡起来，搓在一起，晾干后看起来像竹枝，就是腐竹。油炸腐竹是蜗牛粉的灵魂成分。汤汁饱满的腐竹，口感有弹性，酥脆。汤冲淡了腐竹的油腻，腐竹增加了蜗牛粉的味道。不管是炒的还是泡的腐竹，都是火锅局的明星单品。
百叶窗&素食鸡南北差异很大
煮好的豆浆倒在布上，一层豆汁一层布，然后用重物压住，去除一部分水分。成品看起来像成千上万张叠在一起，因此得名成千上万张或百叶帘，在北方也被称为豆腐皮。
东北人喜欢这种豆腐皮的原味。豆腐皮一般是放在有酱菜的锅里。手里拿一块皮，先涂上魂大豆和鸡蛋酱，然后放一片绿叶生菜，再放几个瓜条，再放一个洋葱。这一卷是东北餐桌上永恒的春天。
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以上:卷豆腐皮。摄影/风之谷，图片/图片虫创意；下图:上海红烧素鸡。摄影/杨柏年，图片/图片虫创意扬州会把百叶帘切成丝，和肉汤一起煮成大块的煮干丝；在上海，百叶帘被切成条状，然后扎成中国结，与五花肉一起炖，制成百叶帘结烤肉。卷成圆棍状的百叶，扎紧煮熟，切片上油，就成了素鸡，是一碗苏面的灵魂伴侣。
豆豉&腐乳艺术
豆豉在豆腐家族中绝对是一个古老的资格，最早的记载见于汉代刘茜的《释名与饮食》，比豆腐的明确记载要早得多。豆豉很少作为独立菜品食用，但却是很多名菜的核心调味品。麻婆豆腐和川味猪肉是以豆粕为基础的。四川人烧茄子、土豆、萝卜、芋头等蔬菜的时候，经常会吃豆粕。广东人的早茶离不开豆豉，豆豉鲭鱼，酱油排骨，炒螺蛳也是用豆豉调味的。
▲腐乳。摄影/大鹏DP，图片/图片虫创意
发酵豆腐产生腐乳。腐乳和豆豉一样，也是高频成分。北京人吃涮锅，离不开腐乳的调味。对于天津人来说，煎饼果子、锅巴都离不开腐乳。
南豆腐& amp；北豆腐不限南北
好像在中国，很多美食大致分南北，豆腐不算在内。南豆腐，又叫嫩豆腐，用石膏作凝固剂。制作出来的豆腐洁白细嫩，适合做豆腐汤或葱拌豆腐，不适合复杂的烹饪和油炸；北豆腐，又叫老豆腐，用卤水做凝固剂。生产出来的豆腐没有南豆腐白，味道也老了很多。可以做成冷冻豆腐，炖豆腐，油炸豆腐饺子。
