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▲大铁锅焖菜。摄影/热风摄影，地图/地图网
-风景-
没有冰雪
它不能在一个大锅里融化
对于北方人来说，在寒冷的冬天，火锅和热气腾腾的大锅菜肴是他们心灵和胃最好的安慰。
大锅菜在不同的地方有不同的叫法:“卤菜”是华北中原人熟悉的名字，“乱炖”是东北的本体，河北、山东一些地方叫“水煮菜”。炖，炖，煮，各地叫法不一样，煮的过程也差不多，核心是一大锅滚汤泡各种小菜堆成小山。
烹饪上也有区别:这锅是“卤菜”的时候，土豆、丸子等配菜会油炸或水煮预处理；“煮菜”顾名思义，着重于大水火中“煮”的过程；“炖”的意思是不太注意食材的预处理，但是慢慢炖会花更多的时间，直到好吃为止。
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白菜粉条和五花肉是大锅菜的三大支柱。数字/视觉中国旧年冬天，食材短缺。土豆白菜粉条的铁三角可以自己组合，也可以和其他任何材料搭配。萝卜、土豆、豆腐、豆类...用浓稠或淡透的肉汁可以给冬天单调的味蕾带来欢乐。
任何能在火锅里煮的东西，基本上都可以在大锅里炖。相比火锅，大锅菜不怕剩菜，甚至剩菜更有味道。其制作的简单性和“一锅炖三天”的便利性，使其成为许多家庭日常冬季餐桌上的常客。
▲砖底铁锅嵌炉的老式炉。数字/bug创意
对于很多在北方长大的孩子来说，大锅菜品展现的是冬天家的味道，陪伴他们的是对大锅有着遥远回忆的奶奶一家，或者是在单元楼狭小的厨房里赶着往大锅里加菜的父母。
陕西、山西、河南，红烧菜的灵魂故乡
如果问哪里的人最喜欢卤菜，河南、山西、陕西等中原地区的人可能谁都不接受，卤菜起源于中原。
相传“红烧菜”最初叫“炒杜松菜”。南宋时，人们烧蔬菜、肉等。做饭的时候，和他们一起做饭，把他们当成秦桧，吃他们的肉，喝他们的血来缓解他们的愤怒。
在河南和山西的大部分地区，传统卤菜的肉味来自五花肉。五花肉切片上油，锅里的油和肉溢出的油混合在一起。肥肉由白色逐渐变为透明，应立即盖上配菜，焖时肉汤的香味慢慢渗入配菜。在物质匮乏的年代，蔬菜中的这种腥味是对味蕾和胃的双重救赎。
▲有些做法会把肥肉和瘦肉分开，先炒肥肉得到油。
图/bilibili Up主“美味小屋”视频截图随着材料的丰富，肉开始在卤菜中占据越来越大的重量。炸丸子在世界各地的红烧菜中随处可见，河南和晋南特色的酥肉也是当地红烧菜中的常客。无论在家还是在餐馆，酥肉的食用方式往往有两种:刚出锅时蘸上盐和胡椒粉使其变脆，剩下的在出锅前炖入锅内，将酥皮浸泡在汤中使其变软糯多汁——这种冬天回家路上的想法往往能成为人们在路上加快脚步的动力。