山东，河北省，“味道”
同样的肉菜原料，同样的大铁锅，在河北、山东的一些地区，最后的炖煮过程会比其他地区加更多的水，所以“煮菜”的地域名称相当传神。
“煮”菜看起来不太醒目:叶子煮开了，颜色是酱色的棕黄色。但是“做菜”的做法让菜更容易做，味道更快。
▲做菜汤太多。地图/地图网络
随着人口的迁移，各地的饮食习惯不断融合:各地厨师为了“煮”或“煨”出更有风味的豆腐、土豆，开始提前炒；东北的酸菜和河南的酥肉开始打结；来自世界各地的新鲜菜肴加入了红烧菜肴的大军。
▲
在河北，这种创新融合的尝试早在100多年前就开始实践，至今仍是官菜的身份，被称为李鸿章红烧菜。在这个锅里，白菜粉条已经退到了配角的位置，海参、花胶、牛筋成了必不可少的原料。五花肉、鸡肉、火腿一定要用葱、姜、绍兴酒蒸，这是传统的民间家常菜，一下子变得又贵又隆重。
▲“李鸿章焖菜”用海参、牛筋等重料做成。地图/地图网络
关于“李鸿章焖菜”如何得名的一句俗语是，李鸿章去欧美，怀念家乡菜。回到直隶府后，美食总监特意开发了它们来取悦他，并加入了李鸿章家乡安徽的一些特色。
“李鸿章红烧菜”现在是河北餐馆的第一名，但对普通人来说太繁琐了。山珍海味下到卤菜里，总显得格格不入，没有煮熟的锅那么软，那么烂，那么香，那么亲切。
▲河南开封“炖四味”。地图/地图网络
长期以来，无论是水煮菜还是卤菜，都是人们在困难时期为了简化生活而努力改善生活的菜肴。在中国北方，猪肉和白菜是红烧菜的两个主要特征:几块肉为一整锅菜提供了油腻的气味，而白菜则是古老的北方冬天最长久的爱情的守护者。
在物质生活十分富足的今天，无论食材多少，价格几何，大锅菜都笼罩在北方冬天被称为“家”的氛围中:我们熬过严寒和疲劳回到家，一家人围坐在餐桌旁，桌上放着一壶热气腾腾的红烧菜，食物从胃里暖暖到心里，任何烦恼都可以抛之脑后。
炖，炖，煮，
你的大锅菜是怎么做的？
- END -[div]
文同·颜倩
印章地图|视觉中国
本文是[正宗风景]
的原创内容
未经账号授权禁止转载
原始链接