▲鲜炸酥肉，蘸辣椒面或椒盐是常见的吃法。[分区][分区]地图/地图网络
在陕西，肉从配角变成了主咖啡，没必要像过去的五花肉一样卑微，只是为了炒零星肉味而存在。最常见的排骨和羊肉在红烧菜菜的名字中占据了一席之地，在山西红烧菜肴中比肉丸和酥肉更有存在感。
以陕北的羊肉韭菜为例。羊肉要提前炖好，羊肉汤要和韭菜的汤一样保存；烹饪方法一般和炖羊肉差不多，只是配菜都是在羊肉第一次煮熟的状态下炖制，人体所需的各种营养都是一锅用尽。
▲陕西羊肉焖菜。[分区][分区]地图/地图网络
无论有多少肉，无论是主角还是配角，不变的是卤菜在华北平原的强势餐桌地位——它不仅是日常餐桌的守护者，也是中原农村各种红白喜事宴席不可或缺的“大菜”。
在东北，什么都可以炖
在东北，“铁锅炖菜”这句话肯定不是白给的:在很多地方，你炖什么完全取决于你家里有什么，或者你今天想吃什么——“乱炖”形象地描述了菜盆里食材的状态和他们烹饪的动态过程。
“乱炖”在东北的叫法比较多，比如“一壶搅马勺”，准确的描述了它的生产动态，“大丰收”，比较喜庆。
无论是卤菜还是水煮菜，在北方各地都有“量大”之称，而在东北，“乱炖”既继承了“量大”的传统，又具有“大块”的特点:白菜、扁豆角不用刀切，洗净切碎直接用手入锅，造型粗放；土豆、茄子、辣椒等。以“大铁架块”的形式出现，外观宽大，但口感奇妙细腻。
▲东北酸菜炖白肉血肠。[分区][分区]地图/地图网络
相对于中原“炖”制的速度和方便，“炖”是一个由粗到细的过程:加汤或水后，要经过一个大火煮开，小火慢慢炖的过程——所以即使土豆、玉米、茄子切成大块，味道也会被彻底炖透。
东北的“炖肉”是一门艺术:有经典的组合，比如酸菜炖肉、土豆炖豆、鸡炖榛子，还有一种“万物炖在锅里”的随机之美:红绿大块的菜肉在热汤里翻滚，由“马勺”挑动。
▲“一壶出”。[分区][分区]地图/地图网络
主食也是东北大锅菜与其他地方的重要区别。与河南、山西人常用的馒头、油饼等卤菜不同，在东北，一向以此为荣的东北大米，并不能算是“乱炖”的黄金搭档，只有锅贴和大饼才是大锅焖的绝配。
▲“铁锅炖大雁”，周围是玉米粉锅贴。地图/地图网络
玉米粉和白面混合，发酵成糊状，用手捞出，左拍右拍，然后砰的一声摔在铁锅边上，肉和菜在铁锅边上嘀咕着。蒸熟后打开锅盖，雾气和香气同时弥漫，单面内软糯甜玉米饼焦脆，炖菜肉就更不用说了。
总之东北冬天，“炖”是对的。