带鱼，入得了寻常巷陌，也登得上大雅殿堂。几乎所有菜系的大厨，都不会拒绝带鱼：湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……
▲干煸带鱼。 摄影/大漠判官摄影，图/汇图网
舟山| 鲜带鱼的旗舰店
要吃到最肥美新鲜的带鱼，一定要到原产地去。作为中国渔业发展的龙头，浙江省的带鱼捕捞量，撑起了半壁江山，而主要的捕捞渔场则是舟山。
▲ 浙江，占据带鱼捕捞的半壁江山。制图/伍攀
每年秋季，舟山群岛渔港码头都要掀起一阵海鲜狂潮。雷达网渔船靠岸的一刹那，码头便成了人声鼎沸的“菜市场”，无数人围着刚上岸的带鱼竞相出价。所有的买家，都是为了争抢刚刚出水的、最鲜美的带鱼——雷达网带鱼。
这种用雷达般的圆形网子捕获的带鱼，是舟山人的心头好。正宗的雷达网带鱼讲究“三小一厚”，就是个儿小、头小、眼睛小，但是身材要健硕，比普通带鱼要厚。
▲ 舟山渔场。图/视觉中国
拿到雷达网带鱼后，舟山人会使出浑身解数来处理它：今天红烧、明天清蒸、后天抱盐，吃不完的，再做成“风吊带”，天天吃也不腻。
最能彻底得到那一口鲜味的，还得清蒸。冷冻技术再好，从沿海运往内地，都有时间损耗，鲜味总会在一分一秒地流逝。所以，最好吃的清蒸带鱼，也只有在舟山才能享用。
▲ 豆腐带鱼羹。摄影/大佬迷妹，图/汇图网
冬季捕获的带鱼不如秋季肥美，可用浓油赤酱来考验一番。舟山还有北方吃不到的带鱼羹，加上不同的配菜，就有了豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。
江南的冬季阴冷刺骨，被海风吹拂的舟山群岛更是如此。盛上一碗荤素搭配的羹汤，倒上几杯黄酒，再寒冷的冬夜，都能留下温暖的记忆。
温州| “小鱼小菜”也可口
跟其他地方不同，温州人选最中意的带鱼，绝非肥厚的成年带鱼，而是长不过手指的幼带鱼。将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝，一起装进陶器中发酵。经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀。3个月后，白鳣生就做成了。
▲ 外地人嫌臭，本地人爱得要死。 图/平阳百事通
红彤彤的白鳣生，外地人难以下口，却是乐清等地人民最爱的小菜。此梯郭（温州话“吃早饭”）的时候，来上一筷子，咸鲜适口。
潮汕| 一焖一煮甲天下
最会吃的潮汕人，岂能放过带鱼。
潮汕人的烹调，讲究食材本味。平日里，他们把带鱼与葱蒜同焖，便是一道极好的美味——蒜焖带鱼。焖之前，需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态，而后加入葱蒜一同焖制。等到带鱼刚好熟透，迅速出锅。
