火爆的辣椒将带鱼包围，霎时有了另类风情。带鱼的鲜甜与海椒的劲辣搭配，更加激发了咸鲜的本味。口味刁钻的川人，面对两种舶来品造就的美味，也会直呼巴适。
▲ 川味带鱼。摄影/高山流水以琴会友，图/汇图网
四川的干烧，最大程度激发了带鱼的潜能——朝天椒增辣、二荆条增香、郫县豆瓣酱增醇。被众多辣味开了光的带鱼，彻底成为了川菜一员。
十八般厨艺，怎么吃都好使
草鱼最好吃要红烧，鲫鱼更适合煲汤，胖头鱼（鳙鱼）首选是剁椒蒸。而吃带鱼不需要做任何选择题，煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……怎么做都能满口香。
▲ 烤带鱼（图中前景为带鱼）。摄影/Minhyoung，图/图虫·创意
煎与炸| 最炸裂的口感
香煎、干炸带鱼是各家煮妇（夫）的必备技能。大体做法是：把又肥又宽的带鱼剁成数段，加葱、姜、盐、料酒拌匀腌制十分钟，然后裹上次生粉放入油锅——多加油没过鱼段，开大火，谓之“炸”；鱼段在油中紧贴锅底，用小火，谓之煎。
▲ 上图：煎带鱼，图/迷迭香Rosemary；下图：炸带鱼，图/孔老师教做菜
高温油炸，一两分钟即可完工；小火慢煎，两面金黄色，即可出锅。煎炸的带鱼，晾上一分钟，一口咬下去，外表酥脆，内部肉质依旧细腻油润。植物油的芳香由外向内渗入，本身的鱼油香味则由内而外飘出——两香会师，香上加香！
烧与炖| 能下三大碗饭
如果嫌弃煎炸太过燥热和油腻，你可以选择让带鱼变得更松软、入味的方式——红烧或炖煮。
▲ 家常红烧带鱼与砂锅炖带鱼。 上图摄影/耶耶耶，图 / 汇图网；下图摄影/huawencp，图/汇图网
为了防止鱼肉碎烂，烧、炖带鱼之前，最好还是用油稍加煎制，然后捞出。烧制过程中，若是多加醋和白糖，那就是一道“糖醋带鱼”。
如果喜欢高汤，可以将煎过的带鱼放入砂锅，用大火炖煮，熬出高汤；里边加上豆腐、菌菇、腐竹、茄子……在配菜方面，带鱼从来不挑剔。
清蒸| 最清鲜的享受
市场上多数带鱼为冷冻带鱼，它们更适合红烧。要做一道清蒸带鱼，食材不仅要新鲜，而且要选择宽度适中、身无破损、银光闪闪的带鱼。
腹内的黑膜和血污线必须去掉，这样能够去掉一大半鱼腥。平整的带鱼段放入盘中，加入葱段、姜片、盐和料酒；水开可放入蒸锅，蒸出的鱼肉又熟又嫩。
▲ 清蒸带鱼。 图/视觉中国
最后的点睛之笔，是浇一层带花椒或胡椒的热油，这样能够更好地激发出鱼的鲜香。在猛烈水蒸气的催化下，带鱼肉变得柔滑而服帖。
