粥，是顺德的主味。
提到粥，就要先说“生滚粥”。
生滚粥。图/美食纪录片《寻味顺德》
潮汕作为吃粥的重点地区，一锅鲜美的顺德“生滚粥”其实也来自潮汕地区。只是，后来在顺德地区发扬光大。
“滚”，是一种特殊的烹饪方式，广东地区比较常见。
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做生滚粥，往往会先熬好一锅“靓”白粥。
然后将提前腌制好的一些快熟食材，例如猪肝、鱼片、鱼丸、牛肉、滑鸡等，一同放到煮沸的白粥中，食材刚断生就离火上桌，吃的就两个字，新鲜。
一份生滚粥里，料很多，通常会搭配好几种食材一起煮，不过10块出头一碗。
顺德及弟粥。图/美食纪录片《寻味顺德》
顺德生滚粥的粥底绵密，米粒分明却又十分清爽，吃起来和其他白粥都不太一样。
究其原因，各位粥档的老板只会告诉你，“要选用淀粉含量少的陈年米，洗米洗到水不浑了才下锅煮。”
至于剩下的？
就需要食客们边吃边琢磨了。
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再来是猪杂粥。
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一般情况下。
猪身上，除了猪肉以外的内脏，被统称为“猪杂”。
在过去的贫穷年代里，“穷”能让人变通，也能生万物。煮一锅粥，需要米的分量通常只有米饭的四分之一，也就是说一个人的米，能养活四个人。
米。图/网络
加上动物内脏的营养和丰富的口感，以及低廉的价格，用一锅白粥加上猪杂，就成为了百姓人家中广受欢迎的美食。
猪杂粥，是以广东地区的状元及第粥原料为原型而演变出来的。它和竹升面一样，被「吉利最紧要」的广东人赋予了美好的寓意：
吃了，高榜提名：
猪肉丸，“丸”与“元”的粤语同音，表示状元；
猪肝，一开始用牛脾来表示榜眼，后来用了更嫩的猪肝来代替；
猪粉肠，在卷曲的地方切三个小口，煮熟后变成了“粉肠花”，表示探花。
如今生活富裕，但顺德人对于粥的热爱于讲究，依然融合在每一碗猪杂粥里，也还保留着这三样原材料。
成为了状元及第粥的“顺德分粥”。
煮猪杂粥，不能急。图/网络
粥摊的老板们，每天晚上会准点出现在郊外的屠宰场。
就是为了拿到最新鲜的猪杂。
回来后立马加工，撒入简单盐、糖、生粉搅拌腌制，就下入煮沸了的白粥里。
猪杂粥摊老板，黄玉仙。图/网络
虽然一同出锅，但下料顺序尤为重要，食物刚刚断生时，口感最为上乘。
所以，无论加多少种猪杂都好，猪肝一定一定是最后才下锅煮的，大约3分钟后，浮起。这就是最佳的出锅时机，这时的猪肝软嫩适中，鲜嫩多汁。
