当然,吃秋鲜也可以不用那么讲究。在皖北等地,吃秋就是吃新,五谷新粮,更容易吃出甘甜。从田间掰几棒玉米,从地里翻出数串花生,连同新挖的红薯,洗净泥土一锅煮上。
而北方地区的吃秋鲜儿,则是用新麦磨成的白面蒸几屉馒头窝头,就着刚上市的玉米渣或小米煮成的热粥。至此,这秋天的鲜味,才算尝过。
吃秋,吃的是肉
尝鲜过后,该来点实际的了,秋天,不就是用来攒肉的吗?
所以才有了贴秋膘的说法。李渔在《闲情偶寄》里写“使天只有三时而无夏,则人之死也必稀”,足见在没有空调Wi-Fi冰西瓜的时候,夏天的确要比现在难熬得多。
食不下咽的苦夏使人消瘦,如何在寒冬来临前快速弥补身体的亏空,最好的办法便是吃肉。
△秋天,就应该多吃点肉/《沸腾吧火锅》
京津等地流行“立秋炖大肉”的说法,再普通的家庭都要去集市上买一块新鲜的猪臀尖肉。洗净切成方块,和葱姜蒜大料以及由肉桂陈皮豆蔻等二十余种香料组成的料包一起,文化慢炖至瘦肉酥烂肥肉入口即化的程度。立秋当天满城的肉香,是老北京人的童年记忆之一。
所谓大鱼大肉,有了炖肉自然不差炖鱼了。北京人爱炖带鱼,洗净切段的带鱼码在萝卜白菜等容易出汁的蔬菜上,下大料和酱油,还得淋上不少香醋去腥提鲜。开小火,连炖带闷至少两个小时,鱼骨和鱼刺都炖软烂了,方成美味。
可要说大补,还得看羊肉。其实北京人吃羊,并不只有铜锅涮肉蘸麻酱这一种打开方式。汪曾祺说过,北京人所谓的贴秋膘,狭义上其实是指吃烤肉,尤其是烤羊肉。
△北京多用“炙子”来烤肉/图虫创意
北京人烤羊肉,不直接串了钎子架火上明烤,而是用铁条焊成的圆盘,也就是所谓的“炙子”隔着加热。
羊肉切片,加调料、大葱、香菜和少数清水拌匀,一块块平铺在炙子上。因铁条之间留有缝隙,肉必须用松木或者果木等带着清香的木柴来烤。“柴烟火气从缝隙中返上来,使烤肉带有柴木清香;而汤卤肉屑又可填入缝中,增加炙烤的焦香。”
北京人的秋天,还要吃白水煮羊头。因烹制的全程只用白水,所以吃的时候要蘸上椒盐调味。羊头肉还得片得薄如纸张,对灯而看能透光的那种。
△切成薄片的白水羊头要蘸着椒盐来吃
牧区之外,无论何时羊都是金贵的。所以内脏也不能放过,北京人常说“要吃秋,有爆肚”,爆肚中最常见的食材是羊散丹。
散丹是反刍动物的重瓣胃,其中遍布瓣状褶皱,没有消化腺体,仅靠凸起的小疙瘩对食物进行研磨。散丹质薄,只需汆烫五秒即熟。又因褶皱多,能充分裹住蘸料中的芝麻香油香菜蒜汁,吃起来爽脆弹牙满嘴流汤,是爆肚一绝。