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贵州的酸辣
藏在舌尖上的任何一处罅隙里
——本文作者:邢初
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离开家乡生活后,但凡我张口说要去吃“酸汤鱼”。无一例外,回回都被人纠正:“酸菜鱼?”
显而易见,酸菜鱼的名头在大众美食界更响亮。
严格说起来,川菜酸菜鱼的酸是四川泡菜的酸,而黔菜酸汤鱼的酸是大米发酵的酸。
但在多数异乡人眼中,品尝之前就先将二者归于一类,并不过分。毕竟,吃“酸”的习惯,可不是走到哪儿、碰到谁都能轻易接受的。
01 野性,随性,我都要
先不说酸,咱从“辣”和“姑娘”谈起。
“辣”向来是西南各地争奇斗艳的团宠,重庆的香辣,四川的麻辣,家常酿造的糟辣……一味辣生出花样万千,江西、湖南的变态辣也常来凑一份热闹。
然而,即便身为辣酱师奶老干妈的原产地,当人们提到嗜辣胜地,贵州也总是最容易被遗忘的小透明。
在人们的普遍印象里,嗜辣地区的姑娘,多少都沾着点辣味十足的红火、活力,多年前,宁静在采访中坦陈自己脾气大,“不过贵州女孩子比我还辣,我是贵州女孩的败类。”
▴宁静。图源网络
相比起娇俏的四川妞、野性而直爽的重庆妹子,深山峻岭里的贵州姑娘,浑身捎着向外奔放的江湖气息,同时有着一种坚毅的性感,典型如宁静和曾美慧孜。
梁文道这般形容曾美慧孜:“性感本身有一种力量,一种生命力。”
▴曾美慧孜。图源网络
好了,记住两个关键词:野性,随性。离开视觉,咱们回到味觉上来。
当“辣”味不那么明显,不那么坦荡,酸之于贵州,逐渐跻身辣之上,炼成了“出”家本领。
酸是一种十分微妙的味道,常作勾兑,很难独咽,但在一些固定的食物里,少一滴或多一滴都不行。姜文在《邪不压正》里声称要为了那一勺醋去吃一顿饺子,酸在百味中的存在感,就像丛林里忽然闯入的一只精灵,味蕾四处追寻,却偏偏逮不到她。
那种既向外奔放、跳动,又向内静静渗透的味觉,就是酸。
后来,人们用“酸”形容不上不下、进退维艰的一种尴尬心情状态,也正是真实而猝不及防地戳穿了人心底一抹微妙难言的心机和情愫。
▴纪录片《早餐中国》里的贵州酸
同是酸,陈醋发源地山西人吃酸,吃的是酸味本色,贵州的酸辣,则藏在舌尖上的任何一处罅隙里。