它往往以酸笋、酸菜等材料出滋味，追求一种热辣和鲜爽之味，和西北人用醋来中和面食里淀粉造成的黏稠感是两码事。
令人“闻风丧胆”的折耳根是贵州食谱里雷打不动的个性C位，是霸道的镇山大王，而酸味，则是只闻其声不见其人的深寨姑娘，清泠的声音漫山流淌，饱尝一口空气，你感觉她的气息无处不在，却怎么也捉摸不到。
相比起成熟奔放的辣，酸是永远长不大的俏丫头，是不安分的假小伙，它恁就是不让你明确尝出那一绺挑逗舌尖的味道，偏就是不显山露水，捉迷藏可以从唇齿一直玩到腹底。
如果说，备受悬疑、动作片喜爱的川渝辣，是生猛和血性的代表，崎岖幽深的、群山环绕的贵州酸，则同时有着“地无三尺平”的迂回婉转，和安居疏清的野逸之境。
02 你说的酸是什么酸
“三天不吃酸，走路打窜窜（歪东倒西的样子）”，你永远想不出酸在贵州可以有多少种存在形式，酸如水那般变换万千，捉摸不定。
酸的灵魂主要寓在汤里。从大类看，贵州的酸大致分为红汤和白汤，后者则主要产自发酵的糯米，这一茬我们随后再聊。
红汤酸则主要用拇指大小的野生西红柿（当地叫“毛辣角”）熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，也即酸汤鱼的主要底料。
▴红汤酸。图源网络
将“毛辣角”放在汤里沸煮，熬出淡红、醇厚的果酸，再用红油将辣椒炒稠、出色，最后添汤熬制，去渣后调制而成，就成了黔南布依族苗族自治州主产的红油酸。
又比如，产自独山布依族苗族自治州的虾酸，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，酸味里面带着一股槽香，但因稍有臭味，和折耳根的地位一样，不少人都只敢远观不敢品尝。
▴酸辣折耳根。图源网络
一方水土养“熟”一方人，离开了辣，贵州本地人对纯粹的“酸”，敏锐度其实并不高。
就像传说中湘川渝的“微辣”（笑而不语），西南人的舌头像是腌制的，百毒不侵，酸辣这种刺激性味觉，在他们的舌尖上，既带着一点圆钝，却又的确是十足锐利的。他们一口能尝出外地酸味的“不正宗”，却在外地人来品尝自家酸味时不自觉紧蹙眉头时，诧异抛出一句“酸吗？”
正如前文所提，在贵州，不夸张地说，几乎每一味食物都离不开“辣”。酸亦然——不辣的酸，在贵州根本不叫酸。
古谚“吃饭没酸辣，龙肉都咽不下”，辣和酸从来形影不离。光是热辣，像一个粗糙的大汉，一个劲儿往味蕾上最刺激的神经窜，而光有酸，又过分高冷、刁钻了些，味道入不去食物里，总是板这一张脸似的。