而酸辣联姻,就产生了某种奇妙的味觉效果。像一曲铃声从竹帘水雾背后传出来,和着清脆的溪流咯咯咯地相,有什么东西在舌尖,活了。
这就是酸中藏辣,辣中透酸的感觉。
“酸辣”之祖要数家家户户必备的一罐“糟辣椒”,小时候在遵义长大,数次历见其捣制过程,用镰刀碾碎红椒皮,掺入大量水分、生姜和大蒜继续宰碎,再密封腌制。腌制中,酸味逐渐出来,添上白萝卜、豇豆等蔬菜,逐渐嗅到刺激的辛辣和清冽的酸味混合飘出。
▴糟辣椒。图源网络
纵观山城,石灰岩地区地下水长期溶蚀形成喀斯特地貌,山峦围城却不与城争地,不仅让她成为整个中国版图上数一数二的避暑圣地,更塑出一种兼具恬淡和粗放的乡林性情,辣不必那么猛,勾兑点含蓄和内敛,中和成了酸辣。
正如崎岖坎坷的地形,阴晴不定的天气,酸在贵州,绝不能仅作一味调料用,在酸滋滋的味道背后,定然藏着更为丰厚的层次。
03 不酸不过山
据闻,贵州最早吃酸是因为本地不产盐。深居内陆的夜郎境域,无法直接获得盐脉,清朝《续黔书》有载“黔介滇蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远价昂。”
加之地势崎岖,乡有山路十八弯,城里也“地无三尺平”,交通不便,整体与外界的商品流通困难。
民国有史料记载:“每年从省外输入贵州的淮、浙、川、滇盐约20万吨。”马匹驮着食盐跨越崇山峻岭,远不能满足一省需求,因此又有“斗米换斤盐,斤盐吃一年”的说法。
没有盐,那就以酸代盐。人们发现,酸不仅能延缓盐分流失,有些酸甚至能补充盐分。《荔波县志》里记载的“以牛豚等骨用水浸,埃其酸臭以当盐”,将牛猪的骨头用水浸泡,等到水份发酸、发臭之后,用来当作盐分。
酸味掩盖了不那么丰富和新鲜的原食材味,劳动者们因是可以多吃几碗米饭,以便有力气干活。
另外,黔地处云贵高原,气候湿润,长时间在湿度较大的地方工作、生活,人类容易产生关节炎、风湿病等疾病。
台湾人类学者林淑蓉曾在对黔东南地区进行调研后得出结论:“由于地处云贵高原东半部,当地气候温热潮湿,……常视此地为瘴疠之气盛行区,以酸及辣作为饮食特色……认为此种饮食习性可以预防长期生活于潮湿温热之环境、身体较容易出现的湿热病。”
渐渐地,酸味在此地找到了一种适配度极高的生存之境。时过境迁,当盐早已不是稀罕玩意,贵州还保存着它对酸味的独特执念。
在如今的乡村偏远地区,家家必备一只酸坛子,一个重要的功能即食物的储存。苗人还会用动物尸骨和草木灰一同腌制食物,直至腐败,作为珍馐美味,酸窖藏越久越值钱。