为了竞争，他们引入了现代的管理制度。先是从食材上下功夫，肠用最肥美的那段，肝用最鲜嫩的那块，还用上了当时新兴起的“味之素（味精）”提鲜。
设置专人专岗，没法甩锅，每个人都认真地做好自己的那个步骤，于是炒肝儿在天兴居变得越来越好吃。
而此时的会仙居，败家第三代却仗着名气瞎糊弄。于是，老主顾纷纷转向天兴居。后来，天兴居并了会仙居，市面上彻底没了会仙居的名字。
同样还是因为炒肝儿“学”着容易，所以随便走进一家京味菜饭店，菜单上最可能出现的北京小吃就是炒肝儿，甚至前两天饱妹竟然在全家便利店里发现了速食炒肝儿。
好奇的买了一份尝试，结果肥肠不肥，肝又硬又粉，一碗全是芡，蒜还是做成蒜末直接撒在表面的。如果炒肝儿初体验是它，那一定失望极了。
▲ 除了上面飘着的这点料，下面全是浆糊
一碗好炒肝儿，应该是油亮酱红，汁明芡亮的。而且肠要肥，肝要嫩，蒜要香。
最重要的是肠和肝的量一定得足！一碗芡真没有人爱吃。
《燕都小食品杂咏》中，有首竹枝词专门写了炒肝儿：“稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”可见当时的炒肝儿是很实在的。
| 肝&肠 |
肠和肝是炒肝儿本人，会仙居最早的比例是3：1，后来也有2：1的，那些偷工减料、没有肝的可以直接拉黑。
肠去掉肠头、肠尾，只留最肥美的部分，再切成“顶针段”。这样的肥肠口感刚刚好，被熬煮得软嫩有型，肠壁挂着点肥油，既有嚼劲，又不会太腻。
肝吃的是个嫩字，选用肝尖部分，切成“柳叶条”。还不能直接把肝放进锅里煮，而是把锅里滚开的汤舀到盛着生肝的盆里，用热汤烫熟。入口有一丝苦，但很快又会回甘。
▲ 炒肝儿和包子是绝配，包子皮蘸上碗里最后一点芡汁，最后打一个味道复杂的嗝，这才是炒肝儿的正确打开方式
| 蒜 |
蒜是炒肝儿的灵魂，既能中和脏器味儿，又增香。
炒肝儿里的蒜放的是真足。如今天兴居的标准是20升水放5斤蒜，他家讲究蒜香扑鼻却不见蒜粒儿，所以先放蒜再勾芡。
也有后放蒜的，会仙居的老做法就是如此，这样蒜味更重，如何选择全凭喜好。
© 大众点评
| 芡 |
勾芡是一碗炒肝儿成败的关键，稀了那是汤，没了顺滑的口感；稠了那就是很多人吐槽的酱油藕粉了；要是再稠成果冻状，那就真是没眼看了。顺着碗边，不费力吸就能直接滑入嘴的状态就刚刚好。
为此水淀粉要分三次加，其间什么时候轻轻搅拌，什么时候静静等待，什么时候奋力搅合，那是最考验厨师功力的地方。这功夫基本得学上三年，不愿下这成本的店，做出来的炒肝儿自然难以入口。
