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广东人吃火锅
最爱的就是那一碗
火锅底料
——本文作者:敬月光
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如果说这个世界上必须要有一种食物消失,你会选择什么?
在两年前,食神蔡澜的回答是:“火锅。”这一脱口而出的答案,差点没让老爷子受网络暴力影响。
▴《天天向上》节目截图
毕竟火锅在国内的忠实拥趸者,横跨了大江南北。
好在多数网友都没有被断章取义的片段影响,而是结合上下文理解蔡老先生的本意,即珍视美食的工匠精神。
况且火锅种类千千万,他既然没加定语,你大可理解为:“让火锅消失,和我牛油毛肚锅/串串香/铜锅涮肉有什么关系?”
▴麻辣火锅。授权下载自摄图网
在众口难调的流行美食界,火锅可调百味,能煮万物,是一个当仁不让的顶级流量。
它只有一点不好,看起来容易上火。火之猛烈,锅之沸腾,似乎一听到这两个字,舌尖就能回忆起辛辣油腻的刺激感。
川渝派火锅鲜香爽辣,京派火锅浓膻相宜,待到食客下了岭南,方才发现,原来火锅还能做成一道“清汤寡水”的下火料理。
以至于初来乍到的四川孩子发出灵魂质问:“请问你们是在吃水煮菜吗?”
▴截图
01 广东人吃火锅,鲜字当头
粤式火锅,火锅中的异类。
不愿热热辣辣地与食客来一场口腹暧昧,反而清清爽爽地将一身白净家底摆露眼前,似乎是要给人一个下马威:“喏,都在这儿了,没什么复杂的滋味,你爱吃不吃。”
但正如林清玄先生所言:“能随喜,咸里有咸的滋味;能随心,淡也有淡的滋味。”
有人喜爱麻辣锅底里层次丰富的椒香,也有人执着于清汤锅底里简单纯粹的本味。
▴粤式清汤锅底
潮汕牛肉火锅,粤式火锅中的流量小生,在纪录片《沸腾吧火锅》《天下一锅》里,都是由它来担任广东地区的代表。
锅底只需一块牛骨,三两块玉米白萝卜,熬成清汤,牛肉放在大漏勺里,汆烫数秒入口,鲜嫩不腻。
▴潮汕火锅烫牛肉,必备大漏勺
胸口油、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾、吊龙,每一块肉都鲜红独特,和摆盘工整的肥牛卷比起来,似乎更有一种朴实的定制感。
▴潮汕牛肉不同部位识别图。图源网络