在汕头，经验老道的小店师傅会亲自教你，不同部位的牛肉片需要烫的秒数不同，牛肉丸和牛筋丸从制作到口感都有区别，沙茶酱和普宁豆酱比辣椒酱更配火锅。
▴牛肉蘸沙茶酱。图源网络
尽管潮汕牛肉火锅的清淡汤底一度成为上的段子，但在顺德人眼里，火锅的最高境界，只需一锅清水，少许葱姜，几片陈皮便可以了。
▴纪录片《寻味顺德》截图
这样的锅底必须配上最新鲜的食材，长时间冻在雪柜里的冰鲜肉类是入不了清水锅的，需得用新鲜活鱼现切的双飞薄鱼片，趁汤底滚水泡时放入，涮两下即可蘸姜丝酱油吃了。
▴双飞蝴蝶鱼片。图源网络
吃完鱼片，可再配些牛肉、鸡肉。待肉类依次下完吃净，清水底料已变成一锅好汤，此时再下面条类的主食，焖煮片刻，完美收官。
如果想要更浓滑而又不失鲜味的汤底，顺德毋米粥底火锅也能满足期待。
毋米粥名字里带米和粥，但实际上锅底只见米汤不见米，碳水化合物被大量排除。
▴毋米粥。图源网络
毋米粥里，精致的做法是先煲一锅上好的秘制清远鸡汤底，再将加入花生油淘搓过的陈年香米倒进鸡汤中，熬制数小时至米粒炸裂，最后过滤掉残存的米渣，只留柔软绵滑的米浆倒入煲具中。
先喝一碗清粥水，滋补润胃，再将贝壳虾类下入锅底，乳白的粥水与贝身交相融合，留鲜去腥。
▴在毋米粥中加入贝类。图源网络
吃完海鲜再下肉片，等待馥郁的肉香升腾，爽滑果腹，与日式寿喜烧拿鸡蛋液蘸熟肉片，有一种温度反差的巧妙之感。
此时趁胃中五分饱，再来一碗鲜味充盈的粥水，作为吃肉的中场休息，还能增进食欲。待到其余的肉片肉丸，鲜菇青菜都下完后，再以一碗营养粥做结尾。
将这些清汤鲜锅都遍尝后，如果身边还有几个老广朋友，最好能在散发微微凉意的冬天，去他们家里做做客，自己带几个好菜上门，体验一下住家式打边炉的快乐。那才是真正的好滋味，每一家每一户都有他们的专属秘方。
▴《咖喱辣椒》里，周星驰和曾志伟一起吃打边炉
02 先喝汤，再涮料
广东除了清水锅以外，还有着各种各样的靓汤火锅，在这样的场景下，涮肉都是其次，先喝汤才是正确打开方式。
前一段时间，#成都火锅如何无声揽客#上了热搜，视频里，一盆麻辣锅底摆在店门口，风扇朝着门外呼呼地吹，隔着屏幕都能闻着香。
有人质疑为何不怕被偷吃，网友驳斥：“谁吃火锅底料？”
当然是广东人啊。要换盆鸡汤火锅试试，锅底给你舀空